recept

Ankbröst med apelsinsås - Magrets de canard à l'orange

Magrets de canard à l'orange. Klassiskt recept på ankbröst med apelsinsås.


Bild och recept: Marmiton

Ingredienser 6 personer

4 ankbröst
1 apelsin, skalas med kniv så allt det vita går bort
1/3 till 1/2 liter apelsinjuice
1-2 tsk kalvfond i pulver
vatten att lösa upp motsvarande mängd kalvfond -se bruksanvisning på förpackningen.
sockerbitar/honung
havssalt, sel de Guérande
1 apelsin till, eventuellt, skalad, till dekoration beroende på hur den första ser ut.

Tillagning/Préparation

1. Dag 1. Salta ankan och lägg dem i en skål.
2. Tvätta och skala apelsinen och skär skalet i fina tunna skivor.
3. Skiva apelsinen.
4. Lägg apelsinskalet och apelsinen över ankbrösten.
5. Täck med apelsinjuice och låt stå i marinaden över natten.
6. Dag 2. Ta upp ankbrösten och låt dem rinna av. Spara apelsinen.
7. Filtrera marinaden och koka upp på svag värme med 1-2 kaffeskedar kalvfond.
8. Balansera syrligheten med några sockerbitar/honung efter personlig smak.
9. Stek ankbrösten på båda sidor, ca 5 minuter beroende på hur röda du vill ha dem, och skiva dem.
10. Värm såsen om det behövs.
11. Häll sås över ankskivorna eller servera såsen sparat i en såssnipa.
12. Dekorera fatet eller tallrikarna med apelsinskivor.

Servera med rotfruktspuré, potatispuré eller ugnsstekt potatis.


La veille :
1. Saler les magrets. Les ranger dans une terrine.
2. Peler à vif une orange. Coupes les zestes en fines lamelles.
3. Trancher l’orange.
4. Disposer les zestes et les tranches d’orange sur les magrets.
5. Recouvrir de jus d’orange. Laisser mariner toute la nuit.
6. Le jour même : Egoutter les magrets. Les réserver ainsi que les tranches d’orange.
7. Filtrer la marinade. La mettre à réduire à feu doux avec 1 ou 2 cuillères à café de fond de veau (en poudre) suivant la quantité de liquide.
8. Rectifier l’acidité de la sauce en y rajoutant quelques morceaux de sucre, suivant le goût.
9. Faire cuire les magrets sur le grill.
10. Réchauffer éventuellement la sauce.
11. Servir les magrets saignants, tranchés. Les napper de sauce, ou la présenter en saucière, à part.
12. Décorer le plat ou l’assiette avec les rondelles d’orange.

Bon appétit!

/Zita