recept

Ank-eller gåsleverterrin med Sauternes - Terrine de foie gras au Sauternes

Terrine de foie gras au Sauternes. Lätt, exklusivt. 

Terrinen kryddas med bland annat "quatre épices" som på svenska översätts kryddpeppar.Det skall vara en blandning av vit-, svartpeppar, eller båda, kryddnejlika, muskot och ingefära. Den Sauternes som blir över kan man ju dricka till. Man kan också göra Allt om Mats Crème Caramel med Sauternes.


Bild och inspirerat recept: Marmiton

Ingredienser 10 personer/Ingrédients (pour 10 personnes) : Anpassa kryddningen något efter mängden anklever, om du minskar eller ökar, för att passa storleken till våra mindre levrar. Gåslevrar är större än anklevrar, våra ligger på ca anklevrar mellan 450-530 gram och gåslevrarna ca 600 gram.

1,2 kg ank- eller gåslever - foie gras, ca 3 foies canard/2 foies d'oie  (environ 1,200 kg)  

12 gram kryddpeppar - 3 pincées de quatre épices*

8 gram paprikapulver - 2 pincées de paprika

15 gram havssalt - 15 g de sel

4 gram vitpeppar, malen - 1 pincée de poivre

1 dl Sauternes av god kvalitet - 1/2 verre d'un très bon Sauternes



  
Våra anklevrar ligger på mellan 450-530 gram.. Gåslevrarna ligger på ca 600 gram. Frysta går bra till terriner och patéer.

Tillagning/Préparation 4 eller 5 dagar i förväg.


1. Blötlägg lever i kallt vatten under 1 timme.
2. Ta bort central ven, nerv-och galla.
3. Blanda salt, peppar, kryddor och paprika.
4. Fördela blandningen i en rund form eller en form av keramik med lock som passar.
5. Placera levrarna sida vid sida i terrinen. Packa in (utan att krascha, men tveka inte att "fylla" hålen).
6. Ringla Sauternes över.
7. Täck med en degblandning av mjöl och vatten.
9. Baka i varmt vattenbad, ugn (120 ° C) i en timme och låt den svalna långsamt i ugnen (5 timmar). Om du har gasugn - linda in skålen i en handduk och låt svalna långsamt i ugnen.

Förvara i kylskåp, i skålen 4 eller 5 dagar.

Ta ut ur formen  före servering genom att doppa ned i skålen i varmt vatten några sekunder och doppa kniven  i varmt vatten också.

A préparer 4 ou 5 jours avant. 

1. Faire tremper les foies dans de l'eau fraîche pendant 1 h. 
2. Enlever la veine centrale, les nerfs et les marques de fiel. 
3. Mélanger le sel, le poivre, les épices et le paprika. 
4. Répartir le mélange sur les faces. 
5. Installer les foies côté rond, côté terrine. Les tasser (sans les écraser, ne pas hésiter à "boucher" les trous). 
6. Arroser de Sauternes. 
7. Souder la terrine avec de la pâte farine/eau (veiller à laisser libre la petite cheminée). 

Cuire au bain-marie chaud, four Th 3 (120°C ) pendant une heure. 
Dans un four électrique, laisser le foie se refroidir dans le four. 
Dans un four à gaz, envelopper la terrine dans une couverture et le laisser refroidir doucement (5 h). 

Garder au frigo, terrine soudée pendant 4 ou 5 jours. 

Démouler au moment de servir en trempant le fond de la terrine quelques secondes dans de l'eau chaude et à l'aide d'un couteau trempé également dans l'eau chaude.

Bon appétit!

/Zita