recept

Fransk nougat från Provence till jul - Nougat Montélimar

Zita Tersman

Nougat Montélimar - Fransk nougat från Provence till jul. 

En specialitet till från Provence, som skapats för kungliga gommar och skänkts till främmande makter som exklusiva gåvor.
Socker, honung, mandlar och pistagenötter, sammanhållna av sirap och äggvitor. Lätt som en plätt! Nja, inte riktigt..men gott!


 

Foto: Bonbons et gourmandises 

Vad är nougat? Se köksfranska.

L'histoire du nougat de Montélimar - Historien om Montélimarnougaten.

    Den började egentligen på 1400-talet i italien där man då hade sockerbagare. Man kan gissa att idén följde med de 3 konditorerna som Katarina av Medici tog med sig till Frankrike när hon gifte sig? Hur som helst dök den upp i Provence, i Montélimar under senare delen av 1600-talet, och omnämndes 1701 när Philippe d'Anjou, barnbarn till Ludvig X!V, passerade på väg till Spanien för att åberopa kronan. Det kungliga sällskapet bestod också av hans två bröder.  Vid återresan till Paris passerade de Languedoc i Provence. Deras resväg var känd långt i förväg i byarna de skulle fra igenom, och man förberedde sig att ge dem ett  magnifikt mottagande.  Mottagandet var bland annat nougat i gåva till var och en av dem, samt deras eskort, och inga små mängder! Se nedan.

    Le nougat apparut à Montélimar vers la seconde moitié du XVIIème siècle, sans qu'il n'ait jamais été possible de retrouver le nom de son créateur. Les premiers documents officiels dans lesquels il est fait mention du nougat remontent au mois d'avril 1701. A cette époque, Philippe d'Anjou, petit -fils de Louis XIV, fut appelé à hériter de la couronne d'Espagne, en vertu du testament de Charles II, mort le 1er novembre 1700. Il partit bientôt pour prendre possession de son Royaume et fut accompagné jusqu'à Saint-Jean-de-Luz par les ducs de Bourgogne et de Berry, ses frères.
    Les princes devaient revenir à Paris en passant par le Languedoc et la Provence. Leur passage fut annoncé longtemps à l'avance aux villes qu'ils devaient traverser pour qu'elles eussent le temps de les recevoir avec magnificence. Le 2 janvier 1701, Claude Souchon, premier consul de Montélimar, fit part au Conseil de la prochaine arrivée des Princes, qui décida que, entre autres dispositions prises pour fêter les Altesses Royales, on prierait chacune d'elles d'accepter un quintal de nougat blanc. Il convint en outre d'en offrir cinquante livres à Paul de Beauviller, Duc de Saint-Aignan, et pareille quantité au Duc de Noailles, qui conduisait l'escorte. 
    Treize ans plus tard, ce fut à l'ambassadeur de Perse que Montélimar offrit 20 livres de nougat. Tandis que, en 1774, le gendre de Louis XV, Louis Philippe d'Espagne, recevait en cadeau, à l'occasion d'un vin d'honneur, des confitures et du nougat.

Quintal - 100 kg. 
Livre - Myntfot 1577-1677, och även förrevolutionärt viktmått i Frankrike. 403 g, till skilnad mot en kunglig livre, 489 g –  livre du roi. The Imperial pound motsvarar 453.6 g.

Redskap


Våg, vattenbad/ bain marie, el-visp, spatel/träslev och termometer är nödvändigt.

Ingrédients äkta Franskt

Recette pour un cadre de 27 x 18 x 3 cm de haut : environ 36 barres de nougat.
Anses behövas 

130 g  Pistache(s) émondée(s) - pistagenötter
70 g  Blanc(s) d'oeuf(s) - äggvitor
500 g  Miel - honung
435 g  Sucre semoule - strösocker
200 g  Sirop de glucose - glukossirap
13 cl  Eau - vatten
400 g  Amande(s) grillée(s) - rostade mandlar
30 g  Sucre glace - florsocker

Préparation

1. Vispa äggvitorna med 35 gram socker, men inte för hårt, och tillsätt den uppvärma honungen som ska hålla 130°C.

Battre les blancs d'oeufs avec 35 g de sucre (ne pas trop les monter) et verser le miel cuit à 130 °C. 

2. Tillsätt sedan 400 gram socker, glukossirapen och vatten, upppvärmt till 145°C.

Verser ensuite 400 g de sucre, le glucose et l'eau cuits à 145 °C.

3. Använd en mixer och vispa blandningen på låg hastighet, och vispa i 5-10 minuter beroende på mängden, håll varmt med hjälp av vattenbadet/ eller annat sätt att tillföra värme.

Dans un batteur, battre le mélange à la feuille (laisser tourner à petite vitesse) et le dessécher pendant 5 à 10 min (en fonction de la quantité) à l'aide d'un chalumeau.

4. Häll försiktigt marängen i en rostfri skål och blanda försiktigt i de hela rostade mandlarna och de blancherade pistagenötterna.

Verser ensuite la meringue obtenue dans un bassin en inox, puis incorporer délicatement à la spatule les amandes entières grillées et les pistaches mondées.

6. Strö florsocker på bordet medan nougaten svalnar av lite, , stjälp upp nougaten och bilda en fyrkant 3 cm hög. 

Refroidir légèrement le nougat avec un peu de sucre glace disposé sur la table, puis le mouler en formant un cadre de 3 cm de haut. 

7. Låt nougaten svalna helt och skär den sedan i lämpliga bitar, de föreslår avlånga på 9 cm med 1,5 cm på bredden.

Le laisser ensuite refroidir complètement, puis découper au couteau-scie des bandes de 9 cm de large, puis de 1,5 cm d'épaisseur.

8. Slå in dem direkt i vaxat bakpapper.

Emballer directement les nougats obtenus dans du papier film.

Bon appétit!


Ingredienser: svenskt från Asa Herrgård via Matmorsans blogg Det skiljer sig en del i proportionerna.

Maräng

120 g socker
150 g äggvita

Sockerlag

240 g vatten
720 g socker
420 g glukossirap
420 g honung

390 g mandlar
390 g hasselnötter - med hasselnötter blir det Wienernougat vill jag tillägga. Se ovan också.
300 g pistagekärnor

Florsocker

1. Vispa marängen till moussekonsistens. 

2.Sätt ugnen på 200 grader. 

3.Koka ingredienserna till sockerlagen till 135 grader (det tar en stund).

4. Häll sockerlagen i en tunn stråle i marängen under vispning. Fortsätt vispa med elvisp i 10 minuter. 

5.Rosta/värm nötterna i ugnen i en långpanna under tiden. Passa så att de inte bränns.

6.Vänd ner nötterna i marängen direkt efter de tio minuternas vispning. 

7.Häll massan över florsockrat bakplåtspapper. Kavla med florsockrad kavel till önskad tjocklek ( ca 1,5 cm). Massan stelnar fort, så det gäller att vara snabb. - Om du har en gammal elvisp kan den ha det tufft sista minuten av vispningen. En köksmaskin med stor ballongvisp gå också bra.

8. Låt nougatplattan svalna helt. Dela i hanterbara större bitar och förvara svalt (lägg ordentligt florsockrade bakplåtspapper mellan lagren. Dela i mindre serveringsbitar precis innan du ska äta nougaten. Den rör sig lite/rinner lite med tiden, så låt den inte ligga framme för länge.

Matmorsan skriver: Massan är het, så jag fick tipset att använda (nya) diskhandskar som skydd och det funkar väldigt bra. I receptet jag fick stod det först att man skulle koka sockerlagen till 145 grader, men det var överstruket och ersatt av den lägre temperaturen. Har aldrig testat vad som händer om man kör den till 145 grader. Massan måste bli ännu segare att vispa och slutresultatet hårdare, antar jag.

Ingredients Amerikanskt på fransk nougat 

Jättesats, måste räknas om! 
Innehåller inget vatten

Redskap: Kichen Aid, bain marie, stand mixer, wooden spoon, 
(use a kitchen scale and grams if you can, otherwise we've made conversions)

1 kilogram almonds 
100 grams pistachios 
500 grams honey 
400 grams sugar 
4 egg whites
100 grams powdered sugar 
1 teaspoon vanilla

1. Roast the almonds and pistachios: generally speaking spread them out on a baking sheet and put them in a 200° C oven for about 10 minutes, shaking the pan occasionally to make sure they toast evenly.

2. Spray the pan with cooking spray and line it with the wafer paper. Nåt amerikanskt.

3. In a bain marie or double boiler (our method is to fill a medium saucepan a third full of water and then place a smaller saucepan within that one. The bottom of the small pan sits in the water that is being heated) heat the honey, stirring constantly. 

4. In another pan, heat the sugar, aiming for 130°C. Once it reaches the right temperature, add it to the honey (being careful not to burn yourself!). Keep the heat constant and continue to stir the mixture until it reaches140-145°C.

5. In a stand mixer, beat the egg whites to stiff peaks (see a visual guide to this here) and then add the honey/sugar mixture a little at a time and carefully (this is where the bees inundated us). The mixture should begin to thicken almost immediately as it cools. Keep the mixer at medium to high (our KitchenAid had to battle the thickness of the ball of nougat). This is where you're beating all the air and fluffy chewiness into the candy. It will begin to form a ball around the beater and have the consistency of a very thick chocolate chip cookie dough with the stickiness of taffy after 6-8 minutes. At this point add the warm nuts and the powdered sugar.

6. As soon as the nuts have been mixed into the batter, pour it into the prepared pan. It will be thick and you might need an extra hand to get it out. Try coating a wooden spoon with cooking spray to help with the stickiness. Smooth the batter and cover it with a sheet of wafer paper. Use a rolling pin to smooth out the pan, the candy will begin to harden almost immediately so get it smooth as quickly as you can, it won't ever be perfect, that's the nice rustic quality you're going for. Allow it to cool overnight or, if you're in a hurry, for at least 3 hours.

7. Once cool, unmold the nougat onto a cutting board and slice through in strips and then slice those into the desired size. Wrap the pieces in cellophane or wax paper and they'll last quite a while.

You can also experiment with adding chocolate chunks, currants, lemon peel, other kinds of nuts, etc. This is just the classic recipe that you can use as a jumping off point.

Lycka till!

Bon appétit!

/Zita