recept

Bouillabaisse - Fiskarens soppa. Fransk klassiker från Marseille, Provence. Säsongsmat.

Bouillabaisse - Fiskarens soppa. Fransk klassiker från Marseille, Provence. Serveras med Rouille eller aïoli, eller både ock.

Enkel bouillabaisse efter arbetsveckan ser du nedan.




Den berömda fisksoppan från Marseille bygger på fisk som blivit över i hamnen sedan dagens fångst sålts - alltså man tager vad man haver. Gös och lax är gott i soppa, gärna med fänkål, tänker jag, men de hör inte till Bouillabaissen

En äkta bouillabaisse bygger på en tomatsoppa kan man säga: Lök, olivolja, tomater, apelsinskal och saffran ingår. Rotfrukter serveras inte i denna fisksoppa, utom möjligtvis potatis.

Varit på gång länge, en vinterrätt, men söker passande fisk, tillgängliga i Norden, så att det blir en fransk soppa. Vi får inte tag i så mycket medelhavsfisk i Norden, och den som finns blir omvänt dyr att köpa: 

Marulk (baudroielotte), St Persfisk (St Pierre), drakhuvudsfisk (racasse), vitling (merlan), havs-ål (anguille). Ål, färsk, nyfångad, kan man inte få i Sverige.

Blåmusslor, småkrabbor, langoustiner, havskräftor, något av detta går alltid att få tag i. Pilgrimsmusslor, frysta, brukar gå att få tag i. Havsaborre (Loup de mer) är en delikat fisk i Frankrike, men man kan slänga i svensk aborre i soppan i stället. I stället för Marulk, som fiskas även på västkusten och är dyr, kan man tänka sig lake (lotte). Stenbit (poisson-chat) - Sjurygg, vars rom honan ger oss, i Sverige, Havskatt i Bohuslän, skulle också passa. Horngädda (orphie)ingen dum idé. I Sverige fångas de olika säsonger, så det beror på vad fiskhandlaren har.

Till serveras bröd och aïoli eller ock rouille.

En del av dessa fiskar är typiska säsongsfiskar och går inte alltid att få tag i här i Sverige.

På restaurang Miramar i Marseille ingår inga andra grönsaker, än lök, tomater, fänkål, vitlök,skalet av 1 apelsin och möjligtvis potatis efter eget tycke. Fisken serveras separat och trancheras vid bordet. En skiva bröd läggs i varje sopptallrik och soppan hälls över på Miramar. Till detta serveras rouille. Om man kollar Julia Child's recept (The French Chef Cookbook, Knopf, 1968), så serveras soppa och fiskar för sig à la Marseille och var och en tar för sig vid bordet.

Receptet nedan är inspirerat av Miramar och Marmiton, och några till..

Ingredienser

10 personer

ca 4-5 kg fisk och skaldjur, lika delar av varje enhet helst - 

Rensa och putsa fisken, och skär bort gälarna. Spara huvuden, ben och puts för soppans bas om du tänker dig att göra den à la Marseille. Skär stora fiskar i tvärgående skivor ca 4-5 cm breda. Skrubba skaldjuren och tvätta pilgrimsmusslor om du tar med det. Om du använder krabba eller hummer, dela dem precis före tillagning, ta bort  säck och inälvor från hummer och svansskydd under krabborna.

10 mogna tomater
8 medelstora lökar
2 stora purjolök
2 fänkål eventuellt
1 kg potatis, ingen alls eller efter eget tycke
2-3 vitlöksklyftor, stora och färska
1-2 tsk saffran, färsk, annars 2-3 paket om 2 gram
1 kryddbukett med lagerblad, timjan och persilja. Ordentligt med persilja och tiimjan.
15 svartpepparkorn
1 apelsin, skalet av. Gärna torrt skal.
vatten

Till Rouille Miramar

2 vitlöksklyftor, skalade

2 röda chilipepparfrukter

Kajennpeppar

1 nypa/4 gram saffran

hönsbuljong (om du inte gör själv, kan du använda Maggis till exempel)

2 msk vitt bröd, dagsgammalt, smulat, som dragit i hönsbuljong

1,5 dl olivolja från Provence förstås

Tillagning 

Principen är följande, recepten tillåter flera variationer. Den gjordes ju på rester från början. Ibland lägger man i hela fiskar, ibland mindre fiskar. Ibland är fiskarna skurna i portionsbitar, men det finns nog lika många varianter som det finns bouillabaisse-kockar. lägger man i hela fiskar, serveras de lämpligen på ett eget fat. Använder man rensad och filead fisk, skär man stor fisk i skivor och mindre fisk i tärningar, kan man lägga dem i soppan, enligt nedan.

1. Först fräser man de preparerade (skalade, hackade) grönsakerna i olivolja tillsammans med örtkryddorna.

2. Därefter tillsätts fisken, de med fast kött först -och därefter de med mindre fast kött. Ofta låter de som har potatis i låta den koka med härifrån. 

3. När ingredienserna kokat 5 minuter tillsätter man fisken med mindre fast kött till buljongen och låter allt koka ytterligare 5-7 minuter.

En god bouillabaisse bör koka livligt i 10-15 minuter för att oljan och vätska skall koka ihop.

Servera med bröd och rouille eller aïoli, eller både ock!

Enkel bouillabaisse-liknande fisksoppa.

Basen, såsen är för 6-8  personer. Ingen smak ska ta över...Balans! 

Samma ingredienser som ovan, utom fisken. Istället använder du:

50 gram  torsk eller annan fisk som du har tillgång till
1 pilgrimsmussla per person
blåmusslor, några per person
räkor några per person - en per person- och några skalade räkor per person. En klick smör.  Dill till dekoration.



Koka soppan som det står i 1:a receptet. Spara saften av apelsinen. Ta de ingredienser du vanligtvis har hemma, men hoppa över rotfrukter om du inte vill ha det.
När soppan är färdig ställer du den åt sidan.

1. Fräs pilgrimsmusslorna och mindre bitar, portionsbitar av torsken i olja eller smör, krydda med salt och peppar.Doppa ned räkorna och ta upp dem snabbt.
2. Salta och peppra fisken och "doppa ned" räkorna och ta upp dem snabbt. Ställ undan.
3. Värm på soppan. Rör i saften av högst en apelsin. Montera med smör - rör ut smör i soppan så den blir blank. Den ska inte koka efter det.
4. Lägg fisk, musslor och räkor på tallrikar. Häll över soppan. Dekorera med några dillkvistar.
Servera med bröd!
Voilà, hur enkelt som helst!

Bon appétit!

/Zita