recept

Crème Ninon - Grön ärtsoppa på franska à la Operakällaren. Vegetarisk, glutenfri.

Crème Ninon - Soupe aux pois verts efter Waldemar Ekegårdh/Tore Wretman på Operakällaren. Denna soppa är en av de rätter vi kan erbjuda.  

 För catering: 0708-925280 

I Frankrike och Kanada lagas denna soppa också som vårprimör med färsk mynta, dock utan champagne.
Underbar lyxig franskinspirerad soppa på puré av gröna solmogna ärtor från södra Sverige och champagne från Frankrike. Namnet kommer enligt Tore Wretman från 1600-talskurtisanen Ninon de Lenclos, varför visste han inte - man kan väl ana. Flera franska desserter är döpta efter henne, Ninon. I Frankrike gör man en grön ärtsoppa som blandas med selleri, ibland ingår persilja och utan champagne. Detta är Operakällarens enkla, exklusiva, variant. Passar bra som förrätt. Soppan fanns redan när Wretman tog över och det var Waldemar Ekegårdh som låg bakom rätten. Vem var Waldemar Ekegårdh (1879-1948)? Han var restaurangchef på Operakällaren och föregångare till Tore Wretman, och berömd för sin expertis att tranchera.

Ingredienser

4 personer

5 dl små gröna ärtor,frysta

2 schallottenlökar, franska, finhackade 

5 dl hönsbuljong, gärna fond eller din egen. Den skall vara kraftig enligt Wretmans/Operakällarens recept. 

1-2 msk smör 

citron, lite citronsaft

2-3 cl sherry, torr 

3 dl vispgrädde - Personligen tar jag på franskt vis 1,5 dl i soppan och vispar resten att montera med vid servering.

salt, helst havssalt

vitpeppar

2 dl champagne, eller annat väl mousserande balanserat vin

Tillagning

1. Fräs schalottenlöken i smör i en tjockbottnad kastrull, tills den är mjuk, men den får inte brynas.
2. Lös upp hönsbuljonngtärningarna/blanda ut koncentrerad buljong i en kastrull på låg värme.
3. Tillsätt 1,5 - 2 dl grädde.
4. Koka upp och låt sjuda i 10 minuter.
5. Salta och peppra.
6. Blanda i ärtorna och värm upp dem. Koka dem inte, då blir det inte lika mjällt och grönt.
7. Mixa soppan slät med en mixer
OsterVersa är fantastisk! Och lättdiskad!
och sila den i en chinois om det behövs, eller försök pressa med en sked i en nätsil.
8. Häll tillbaka i kastrullen och tillsätt sherry och citronsaft, värm upp lätt, och, igen, den får inte koka, då förlorar den färgen!
9. Vispa upp den återstående grädden.
10. Precis före servering vänder man försiktigt ned grädden och sedan champagnen i soppan.
Servera direkt med oststänger på mördeg och parmesan, klassisk franskt, till exempel, eller se recept på oststänger!
 
Bon appétit!
/Zita