recept

Confiterad fläsksida med friterad svål, vitkål och ölkokt lök- Ankfett.

Con­fi­te­rad fläsk­si­da med fri­te­rad svål, vit­kål och öl­kokt lök 

Att confitera innebär, som vi tidigare skrivit om, att koka eller ugnsbaka i fett under lång tid. Här har rimmat fläsk ugnsbakats i ankfett  på låg värme i 12 timmar, köttet blir då saftigt och gott. Receptet är Johan Jureskogs.


© 2009 Allt om Mat www.alltommat.se
Foto: Charlie Drevstam
Recept: Johan Jureskog

Ingredienser 6 personer 

Receptet går att dela. Tänk då på att minska på salt, koncentrerad kalvfond och ta lite mindre schallottenlök.

2 kg fläsksida, rimmad, med svål
2 msk smör
2 msk kalvfond, koncentrerad
1 tsk salt, helst havssalt - guérande grovt salt eller den finare varianten, fleur de sel
2 krm vitpeppar, nymald

Kål
400 g vitkål
2 msk bladpersilja, hackad
1 msk champagnevinäger -eller annan lämplig mild vinäger, äppelcidervinäger min smak, kanske vitvinsvinäger.
0,75 tsk salt

Lök
400 g schalottenlök
50 g smör
2 tsk strösocker
2 dl öl, ljust
1 tsk salt
2 krm vitpeppar, nymald

Bondbönor
800 g bondbönskidor
1 msk kalvfond, koncentrerad
1 dl vatten
2 msk smör
0,5 msk sherryvinäger
0,75 tsk salt

Potatis till potatispurén

Tillagning

1. Sätt ugnen på 90°. Lägg fläsksidan i en ugnssäker form och häll över ankfettet. Täck formen med aluminiumfolie. Tillaga mitt i ugnen 12 timmar. Ta upp det ur fettet.
2. Lägg köttet i press i kylskåpet ca 12 timmar. 
3. Skär bort svålen och skär den i strimlor. Stek strimlorna riktigt knapriga och låt rinna av på hushållspapper.
4. Kål: Finstrimla kålen. Blanda med persilja, vinäger och salt.
5. Skala och finhacka schalottenlöken. Bryn den i smör tillsammans med sockret ca 5 min under omrörning. Häll över ölet och låt det koka in. Smaka av med salt och peppar.
6. Sätt ugnen på 125°. Skär köttet i stora bitar och lägg det i en ugnssäker form. Smält smöret och blanda med kalvfond, salt och peppar. Pensla köttet med blandningen och värm det mitt i ugnen ca 1 timme. 
7. Bönor: Repa bönorna ur skidorna och skala dem. Koka upp fond, vatten, smör och vinäger. Värm bönorna i blandningen ca 3 min. Krydda med salt.

Servera köttet med lök, kål, bondbönor, svål och potatispuré. 

Bon appétit!

/Zita
 

Ankfett,IGP 1 kg och Ankfett, IGP, 320 gram från Clos Saint Sozy. Andra rätter man kan använda ankfett till, förutom anka: Stekta rotfrukter, grönsaker, kantareller, kyckling och fläsk för att nämna några! Fettet som blir över kan du steka i sedan!