recept

Chokladbrioche - för alla som älskar brioche och choklad!

Brioche au chocolat pour tous ceux qui aiment la brioche et chocolat!

Brioche kommer från Brie i Frankrike och har en kraftig smörsmak, men är ändå lätt och luftig. Jag följer några konditorer, och lägger upp 2-dagarsreceptet på jäst av Jan Hedh här. Kanske lägger jag upp Sébastien Boudets recept på brioche med surdeg, som tar 3 dagar också. Brioche passar jättebra när man vill servera ank- eller gåslever som förrätt.

Detta recept på chokladbrioche är gjort på Valrhonachoklad, och FM kommer förmodligen att ta in den med så att alla i landet kan få möjlighet att köpa den. Vi använder fint havssalt som man gör i Frankrike, då kan man ta något mindre, det är enda skillnaden i receptet nedan.

Tänk på att du alltid är fri att forma dina bullar som du vill, men när det gäller denna sortens bakverk och recept är det viktigt att följa receptet för ett gott resultat. Man kan dela degen i tre delar, se punkt 6 och lägga in chokladen i en av dem. eller blanda helt. Din fantasi är det som avgör; känn dig fri att göra din egen variant.


 
Recept på chokladbrioche efter Jan Heedh, som också arbetat som konditor i Frankrike. Ca 20 stycken.
Du behöver briocheformar, någon rund liten kakform i alla fall, eller engångsformar i aliminium som du kan köpa i livsmedelsaffären. När man bakar, eller gör desserter med choklad, använder man  bakchoklad som är sammansatt för att lämpa sig för bak. Vanlig mörk choklad med hög chokladhalt, över ca 75% faller sönder. God att äta, men lämpar sig inte lika bra för bak.

Kommentar: Sébastien Boudet använder, förutom flytande surdeg, mindre smör och flera ägg, och det är lite mer franskt.

Ingredienser

Briocher - grunddeg

20 gram jäst
250 gram ägg - ca 5 st. Det beror på om de är standardstorlek, de räknas som 55-65 gram.
500 gram vetemjöl special
15-20 gram fint havssalt, Fleur de sel -man kan ta 20 gram om man använder vanligt bordssalt
60 gram socker, ca 1/2 dl
375 gram osaltat smör
2 ägg till pensling

Chokladbrioche

25 gram mörk kakao, helst Valrhona, eller om man har någon annan med fin smak

200 gram mörk choklad,65-70%, gärna Valrhona Grand cru Pur Caraïbe, finhackad.

DAG 1 - och tänk som vanligt på temperaturen, lika -ägg och jäst.

1. Lägg jästen i en skål och tillsätt ägg. Vispa tills jästen lösts upp.

2. Tillsätt mjöl, salt och socker och arbeta tills degen är seg och elastisk. Med köksmasin tar det ca 10 minuter med degkrok monterad, för hand ca 20 minuter. Sébastien har visat så fint på TV hur man gör! den ska nästan vara som gummi.

3. Klicka i smöret i omgångar. Arbeta degen blank och slät mellan gångerna.

4. Täck degen med en bakduk och låt den jäsa till dubbel storlek i vanlig köksvärme ca 2 timmar.

5. Slå ihop degen, vik ihop, kan man säga, och arbeta den blank igen.

Om du ska göra chokladbriocher:

6. Tillsätt kakao och finhackad choklad. Arbeta inte degen så mycket efter det, förstås.-Antingen blandar du chokladen i hela degen eller tar av en tredjedel, till exempel, och lägger chokladen i den.

7. Täck över med plastfilm och ställ degen över natten - minst 12 timmar, upp till 24 timmar.

DAG 2

8. Lägg degen på ett lätt mjölat bakbord och vik samman degen till ett paket.

9. Pensla 20 portionsformar med smör om du ska göra små bröd.

10 . Om vi nu utgår från att det är genomgående choklad så rullar du 20 runda bullar. På den skall en liten rund bulle läggas:

11. Rulla 20 runda små bullar som ska toppa de större.

Vi beskriver traditionella formen, du kan forma dem efter eget tycke.. Här kan du alltså ha grunddegen till den stora bullen och 1/3 som gått till choklad-degen till de små runda bullarna. eller så har du blandat chokladen i hela degen - inget är fel. Rätt är däremot att forma en större rund med en liten rund att läggas ovanpå.

12. Tryck ned i formen. Pressa ned den lilla kulan ordentligt, så att den inte välter i ugnen. (Vill du göra en stor brioche delar du hela degen i 4 delar, gör då tre runda bollar och tryck ned i en smörad form, och en rund bulle ovanpå, i övrigt som ovan.)

13. Pensla briocherna noga med uppvispat ägg. Se till att det inte rinner ned i formen för då fastnar briocherna i formen och kan inte resa sig i ugnen.

14. Jäsning. Låt jäsa ca 1 timme i rumstemperatur - för de små, 1 1/2 tim för den stora formen, i rumstemperatur. Sätt ugnen på 220°C.

15. Pensla lätt med uppvispat ägg, igen. (För endast den stora briochen: klipp ett par 6 jack i den).

16. grädda de små briocherna i 8-9 minuter, tills de är gyllenbruna. (En stor ca 45-50 minuter).

17. Stjälp omdelbart upp dem på galler och låt svalna. Kan frysas: frys in direkt på plåten säger Hedh, sedan de svalnat. Sedan lägger man in dem i plastpåsar.

Ta gärna kort och skicka till zita@franskamatkompaniet.com!

Bon appétit!

/Zita