recept

Boeuf Tartare (2) recept- fransk favorit som inspirerade Kockska krogen i Malmö

Zita Tersman

Taggar delikatess, dijonsenap, Escoffier, fransk mat, franska recept, Julia Child, kapris, köttfärs, moutarde, olivolja, råbiff, schallottenlök

Tartare de Boeuf classique du nord au wapiti haché - Tartarbiff från norra halvklotet på älgfärs.

 
Denna Boeuf tartar som tillagats i jakt- och fiskestugan är på älgfärs, som sig bör...

Det finns många fantasifulla berättelser om denna kulinariska rätts, boeuf tartare, urpsrung. Tatar- eller tartarerna i Centralasien sägs ha varit de som uppfann rätten. Min mamma sa att de, på sina raider, förvarade köttstycken under sadeln, och på så sätt blev det mört och nästan maldes det, och det skulle vara ursprunget till rätten. Den gjordes på ox- eller hästkött, och vi kan väl gissa att tartarerna använde hästkött. Tartare de boeuf  är en förkortning på originalet "à la tartare"eller serverad med tartarsås, en rätt som blev populär i slutet av 1800-talet och i början av 1900-talet.

Den moderna - västerländska - varianten med rå äggula serverades först på Lavan's House, troligtvis en armenisk kock i Amerika, som serverade den i början av 1900-talet. Vad som då var känt som "Lavan's Tartare", kallades senare Steak à l'Americaine. Steak Tartare var en variant på  franske mästerkocken Escoffiers -som inspirerade Julia Child och hennes två kokboksvänner- La Guide Culinaire, 1921. I Ecoffiers variant kallades den Boeuf à l'Americaine och tillagades utan äggula med tartarsås vid sidan av. 

Så småningom försvann den rysk-amerikanska varianten i Frankrike -men inte i Sverige, senast den hade en höjdpunkt under 70-talet. I 1938 års utgåva av Larousse Gastronomique beskrivs boeuf tartare med en rå äggula, utan att någon tartarsås nämns.

Hälsodiskussioner minskade populariteten av denna kötträtt under en period och i vissa delar av världen på grund av risken för kontaminering av bakterier och parasiter. Följer man grundläggande hygieniska regler och färskt kött används är risken låg.

Vi gör den gärna på älgfärs enligt Cajsa Wargs gamla devis -och nu när älgjakten börjar snart, hoppas vi på mer tartarbiffar.  Så här gör man en riktigt god fransk Boeuf Tartare! 

Ingredienser biffen - För FMs lyxiga, snabba; se nedan

4 personer 

500 gram oxfilé/älgfilé eller rostbiffen mald. Be butiken mala grovt , se nedan, den ska inte vara finmalen, det blir skillnad.

1 schallottenlök, fransk, finhackad

1 msk bladpersilja, klippt

Till Tartarsåsen/Vinägrettdressing 

3 msk olivolja

2msk grov senap, moutarde à 'Ancienne, Dijon

1 msk dijonsenap

1 msk rödvinsvinäger

lite Sambal oelek

lite tabasco

1 msk kapris av god, fransk, kvalitet. Gärna den stora. 

1 äggula

salt och vitpeppar

Beredning
1. Blanda alla ingredienserna till tartarsåsen/dressingen i en skål. Ställ undan.
2. Hacka köttet fint med en kniv, eller med köttkvarn. Så grovt bör det vara alltså.
3. Blanda dressing, köttfärs,lök,äggula och persilja. Smaka av och justera kryddningen.
4. Ställ in i kylen ett par timmar - bouef tartare ska serveras kall. 
5. Ta ut och forma biffarna; använde gärna ett stort glas eller en burk för att få dem fina. Garnera med en kapris.*

FMs lyxiga och man -tager-vad-man-haver 

4 personer

500 gram oxfilé/älgfilé eller rostbiffen mald. Be butiken mala grovt , se nedan, den ska inte vara finmalen, det blir skillnad.

1-2  schallottenlök, fransk, finhackad

3-4 äggulor /

dijonsenap, viktigt med den balanserade som inte smakar vinäger

kapris

havssalt

vitpeppar

tabasco

olivolja

Servera kall med en sallad, kanske Endiv och sellerisallad med krutonger, om man ska fortsätta vara fransk och har tillgång till det. Annars går det lika bra med en frisk grönsallad. 


Nu är det ändå en del som gillar smakerna, och den grovt malda köttfärsen, men är avvaktande för det råa kköttet. Då kan man givetvis halstra biffen på hög värme i lite olivolja, och låta stå på lägre värme tills man är nöjd. Förslag-platta ut den biffen lite om den ska bli geomstekt.

Bon appétit!

/Zita