recept

Bräckt röding med kantareller i pastissås och melon med björnbär - Fransk/svenskt i ljuv förening

Truites frites avec chanterelles à la sauce pastis, et melon avec mûres - français et suédois dans l'union heureuse. 

Med tungan rätt  i munnen och försiktigt handlag steker man fisken. Gourmeten äter också den salta och smörstekta skinnet som blir kvar på tallriken när filén är uppäten. 

4 personer, kan halveras

Ingredienser

4 rödingfiléer /alternativt öring - harrfilé.

lite vetemjöl

salt och vitpeppar

30 gram smör

1/4 citron

Kantarellsåsen

300-350 gram kantareller, rensade och grovt skurna. Beräkna ca 80 gram per person.

2-3 schallottenlökar, franska 

1-2 msk olivolja

2,5 dl vispgrädde. Med vin istället för pastis är det åt det mindre hållet, med pastis bra med den krämiga grädden.

3 cl pastis Pernod-Ricard eller 2 bouchon som man mäter i Frankrike, skruvlocket är 1,5 cl. Alternativt: 1 dl vitt vin, gärna syrligt, och lite mindre grädde.

persilja

Tillagning kantarellerna


1. Torka upp kantarellerna först, om de är nyplockade i en torr panna, eventuellt lite olivolja i botte, på svag värme.
2. Stek kantarellerna och schallottenlöken i smör gyllenbruna.
3. Tillsätt 2/3 av grädden och låt koka in. Om du använder vin istället för pastis, börjar du med vinet och sedan grädde.
4. Salta och peppra något, rör om och ställ åt sidan.
5. När rödingen börjar bli klar ställer du kantarellerna på plattan igen. Blanda i pastisen, resten av grädde, koka upp, ta bort från värmen o håll varmt till fisken är klar.

Tillagning av rödingsfiléerna 

1. Lägg upp mjöl på en platt tallrik, blanda i lite salt och vitpeppar här.

2. Vänd filéerna i mjölet så de får en fin pudrad yta på båda sidor.

3. Smält smör i stekpannan på medelvärme och när smöret börjar fräsa lägger du i filéerna med fiskköttet nedåt. Vänd nästan genast och stek med skinnet nedåt i ett par minuter - det är svårt att ange exakta tiden eftersom de beror på om de är mycket platta eller bulliga. Man får passa på dem.

4. Droppa 3-4 droppar citron jämnt fördelat på varje filé.

5. Stek ytterligare någon minut. Prova med en kniv på tjockaste stället om de är genomstekta. Ta genast av värmen!

6. Avsluta kantarellsåsen, se ovan.

7. Lägg upp på -gärna varma- tallrikar. Strö över med lite riven persilja.

Servera genast! Tll fet fisk passar Riesling men denna är inte så fet, så det går bra med en Chablis till exempel.

Ost

Efter denna huvudrätt skulle jag välja en krämig ost på gott brutet hårt bröd, kanske med rosmarinkrydda. Brillat-Savarin, en camembert  eller en brie, inte dumt, och kanske den fantastiska Banonosten i sina kastanjeblad!

Dessert



Till en riklig och gräddig huvudrätt passar en fräsch fruktig efterrätt!

1/2 gul melon per person, mogen, delas i 2 delar

björnbär så många som får plats

några droppar anislikör i melonen om du har, eller annan likör par prérference

Ställ fram sockerskålen för den som vill.


Bon appétit!

/Zita