recept

Mördeg-smördeg -klassiskt recept. Kärt barn har många namn och Inget är nytt under solen!

Pâte feuilletée - mördeg, eller smördeg, "mille feuille" olika namn på samma sak. Fransk favorit.

Precis som Hagdahl skrev..det mesta går att göra på "sitt" sätt, men denna franska favorit tillåter små variationer, snarare precisioner! Ibland görs den med äggulor och smör. Recept, andra enheter, i Cajsa Wargs bok, samtidig med Hagdahl. Les 100 Meilleurs Desserts, Larousse, har också utförlig beskrivning. Lite tålamodskrävande, är det. Men så är det för det mesta i det franska köket. Bra råvaror behöver inte alls var dyra - men man ska vara utrustad med gott tålamod. Mördeg är bas i många franska desserter och när man nakar croissants. När man köper croissants i Frankrike ska man se till att man får "croissants beurre".

Bild från Meilleur du chef

Ingredienser Franskt recept

250 gram mjöl
1,25 dll vatten
5 gram  salt - en nypa salt, helst fleur de sel
185 gram skivat smör

Denna smördeg håller i kylen, inplastad, 6 dagar.

Ingredienser Svenskt recept

100 gram smör - med ICAs smör, som egentligen är danska LURPAK, jättegott, så kan du salta själv.
4 dl vetemjöl
1,5 dl vatten (Cajsa Warg skriver 1/2 qvarter=1,6)

Detta recept är lite svårare att hantera och inte lika gott. Men smaken är olika, à chacun son goût, tål att upprepas...

Mängden smör skiljer sig definitivt åt, och Cajsa warg själv hade 100 gram smör och två äggulor vilket väl motsvarar det franska receptet. Resten är precis likadant, som Cajsa Warg, som i Frankrike som i Sverige. Principen går ut på att man: 
-gör en deg av vatten och mjöl - antingen på det franska sättet eller det svenska - och plastar in den som en boll.

I Frankrike häller man upp mjölet på ett bakbord, gör en ring i matten och sedan bakar man in mjölet i vattnet (eller om det är ägg) i mitten.

-kyler -30 minuter
-tar ut och kavlar
-kavlar in smöret som bilden visar
-viker
-kyler
-kavlar
-viker
-kyler
-kavlar
-viker
-kyler
kavlar ut, se bilden som väl illustrerar hur man gör. 
Det hela tar minst 2 timmar och 3-4 omgångar vikningar.



Bild från Rutiga kokboken - årg 1971. Jag tog med bilden för att visa hur man viker. Och för att exakt samma, fast teckning, finns i Cajsa Wargs bok. Och massor med andra kokböcker.

Lycka till!

Bon appétit!

/Zita