recept

Gåsleverpastej - Terrine de Foie gras à la Strasbourg, à la Hagdahl 1879

Terrine de Foie gras à la Strasbourg - Här kommer Hagdahls nästan 150-åriga originalrecept!

Receptet har han säkert fått av några av de stora kockarna han lärde känna i Paris i mitten av 1800-talet! Jämför med Paté de Foie Gras, anklever eller gåsleverterrine.



Ingredienser

1 gåslefver

späck

tryffel

2 schallottenlökar, finhackade

2 msk persilja, finhackad

muskott, rifvet

Stött peppar, salt, smör, gås- eller svinister

Tillagning

1. Tryffeln tvättas och skalas och skäres i tjocka skivor hvarefter skalen hackas fint.

2. Gallan borttages och lefvern tvättas noga och 100 gram av gåslefvern stötes tillen fin färsmed lika mycket späck, en lök, en sked persilja, tryffelskalen och lite av kryddorna.

3. Det återstående av lefvern skäres i 6 till 8 stycken hvilka späckas med tryffelskivor; förut frästa i smör, med den återstående löken och persiljan.

4. Bottnen i en terrine belägges med tunna smörskivor, deröfver ett fingertjockt hvarf med färsen, så de späckade lefverskivorna, som bsetrös med kryddor - åter ett fingertjockt varf av färs - tunna smörskivor och öfverst späckskivor-havrefter terrinen beteckes med ett papper och ett lock, ställes på en plåt och gräddas i ugn. Han ger ingen tid, men vi får anta på rätt låg värme rätt länge, och komma ihåg att han hade vedugn i köket! 50 minuter på 120°C?

5. Pappret och späckskivorna borttagas, terrinen påfylles med gås- eller svinister, och ett papper pålägges ånyo under locket. 

6. Kan förvaras flera dagar.

Allt smör och ister som begagnas, skall vara osaltat.

Voilà!

Servera!

Bon appétit!

/Zita

  

Gåslever, färsk, vacumpackad