recept

Hjortronsoufflé med likörgrädde - Franskt recept på svenskt guld!

Soufflé de la chicouté avec de la crème de liqeur - Hjortronsoufflé med likörgrädde.  Ännu ett franskt recept från Werner Vögelis resa i Nordkalotten.

 
Operakällarens berömda stjärnkock och förste ordförande i Gastronomi Sverige. Det var tack vare honom, och hans vänskap med Paul Bocuse, som Sverige blev inviterat att delta i Bocuse d'Or. Vögeli var lika skicklig när det gällde husmanskost som haute cuisine.  Alltid lika nyfiken, alltid lika generös med att dela med sig av sina kunskaper och erfarenheter, alltid lika anspråkslös, alltid lika positiv och snar till beröm. Här ett recept från hans Nordkalotteneresa. 

 
Hjortronsoufflé ur Gastronomisk resa i Norrbotten, Timbro, 1986.

Formen bör vara 18 cm i diameter med en 6 cm hög kant och rymma ca 12 dl. TIPS - Om man tillsätter en knivsudd salt går vitorna lättare upp.

Ingredienser

4-5 portioner

2,5 dl mjölk

2 msk mjöl

4 äggulor

3 msk strösocker

50 gram upptinade eller färska hjortron

50 gram hjortronsylt

5 äggvitor

1 msk smör

1 msk strösocker

florsocker

Likörgrädde

1,5 dl vispgrädde

1 msk strösocker

1 msk hjortronlikör

Beredning

Vispa grädden med hälften av sockret och häll den i en serveringsskål. 

Strö resten av sockret över och rör i likören.

Tillagning soufflén

1. Lägg mjölet i en kastrull (ej aliminiumkastrull)

2. Häll på mjölken under vispning så att mjölet inte klumpar sig. Gör det det, börja om från början, är bäst. Eller använd maizena, se tidigare recept (Sparris och Chèvresoufflé)

3. Tillsätt äggulor och socker

4. Koka upp krämen under kraftig vispning. Dra från värmen och låt svalna.

5. Vispa under tiden äggvitorna till hårt skum. 

6. Blanda hjortronsylten och de färska bären i krämen och vänd till sist, försiktigt ned äggvitorna.

7. Fyll massan i den smorda och sockrade formen. OBS - Viktigt att souffléformen är väl smord ända upp till kanten!

8. Grädda i 200° ca 20-25 minuter. Täck eventuellt med smörpapper i slutet om ytan verkar bli för brun. 

9. Pudra över med florsocker och servera omedelbart med likörgrädde.

Bon appétit!

/Zita