recept

Laxöring med ängssyra - Jämtländsk delikatess = fransk

Truite à l'oseille - Fransk delikatess -Laxöring med ängssyra 

Ängssyra kan vara svårt att få tag i, men eftersom den passar bra till denna rätt från höga nord, så väljer jag den ändå. Samerna använde förr ängssyra för att syra mjölk, för längre hållbarhet. Innehåller mycket oxalsyra, precis som rabarber till exempel.Ger mycket god smak och äts ju i minimängder. I franska köket förekommer det en hel del. 

 

Fiskmarknaden i Paris 2012 och en öring från Jämtland ur frysen 2012.

Ingredienser

4 personer

4 skivor filé av öring/röding - det går bra med laxfilé också, men godast med öring/röding

ca 80 gram ängssyra, skogssyra eller fjällsyra

2 schallottenlökar, finhackas

8 cl vitt vin

4 cl vermuth, torr

1 dl fiskbuljong

3 dl vispgrädde 

40 gram smör, rumstemperrerat

1/2 citron

3-4 msk olivolja

salt och peppar

Tillagning

1. Lägg filéerna på oljat smörpapper och platta till dem.

2. Ta bort stjälkar och strängen på ängssyra. Dela bladen i jämnstora bitar.

3. Lägg den finhackade löken i en tjockbottnad kastrull och häll i vin, vermuth och buljong och koka ihop till ca 4 msk återstår.

4. Tillsätt grädden och koka såsen tills den blir "skummig". 

5. Lägg i ängssyran och koka upp hastigt.

6. Ta såsen av värmen och klicka i smöret.

7. Smaka av med salt och peppar.

Observera att såsen inte kan värmas, precis som spenat som också innehåller hög halt oxalsyra.

8. Hetta upp en stekpanna och tillsätt lite olja om det behövs för pannan. Salta och peppra öringen och stek hastigt -25 sekunder på ena sidan, vänd och stek andra sidan 15 sekunder!

9. Slå en spegel av såsen på tallrikarna och lägg upp öringen. Servera med  potatis.

Bon appétit!

/Zita


Receptet är från Frankrike och jag har det ursprungligen från en bok av Siv och Key Nilsson, Franska Mål, 1984. Ungefär samtidigt som Werner Vögeli publicerade ett liknande på röding, Gastronomisk resa i Norrbotten, 1986.