recept

Kummelfilé med confiterad fänkål och pastis-sås Fransk Matkultur

Zita Tersman

Filets de merlu au fenouil confit et pastis - Kummelfilé med confiterad fänkål och pastissås 

 

Denna rätt kan du egentligen laga på vilken vitfisk som helst, men klart godast blir det med en kraftfull filé. FM har valt kummelfilé. Kummeln är ju rätt stor så 2 filéer räcker till 4 personer. Kummeln har fast kött och passar bra att grilla också. Väljer du en annan torskfisk; torsk, sej, kolja så beräknar du 150-160 gram per person. Det kan räcka med 500 gram kummelfilé för 4.Kummel fiskas på den Nordfranska kusten, precis som sill, och inte bara på Ahls Rökeri röker man sill, utan i Frankrike anses det vara en stor delikatess. 

Ingredienser

4 personer

600 gram färsk fiskfilé av torskfamiljen

1/2 gul lök eller två mindre färska

1/4 -1/2 fänkål, eller en hel, det beror på hur stor den är! De ger mycket smak, och resten går att använda till anna fiskrätt eller i sallad

5 blad basilika färsk, hackad

125 gram normalsaltat smör

3 msk, ca 45 cl pastis Pernod eller pastis Ricard

6 msk, knapp 1dl vatten 

Inget salt!

Tillagning


1. Skär fänkål och lök i tunna skivor.

2. Lägg dem i en kastrull med lite smör och bräsera/koka i 15-20 minuter på låg värme. Rör då och då.

3. Tillsätt pastis, hackad basilika och vatten och reducera (låt koka ihop) ca 10 minuter.

4. Blanda, rör såsen i kastrullen.

5. Klicka i smör, fortfarande på låg värme.Salta inte!

6. Baka fisken i en ugnsform, med några droppar olivolja i botten, 20 minuter i 180°C, och om du saknar ugn på landet så kokar du på spisen, inte alltför hög värme. Salta inte.

7. Lägg fisken på ett ett uppläggningsfat och häll över såsen. Dekorera med några basilikablad.

Servera med nykokt potatis, och ställ fram havssalt om någon ändå vill ha salt!

Bon appétit!

/Zita