recept

Café de Paris - sås, eller smör?

Klassisk Café de Paris-sås, eller smör - skapades i Genève på krogen Café de Paris, och är ursprungligen inte fransk. 

                                                                

24 olika ingredienser i originalet, men ingen vet egentligen vilka som är de rätta; det här är en kvalificerad gissning så god som någon. FM hade receptet från La Brochette en gång, har gjort det, men kan inte nu hitta det. Jag tror att legendariske franske kocken Bernhard Lacoste som drev La Brochette i Stockholm, ett populärt franskt vattenhål, gjorde det i ett matlagningsinslag på TV för över 20 år sedan. Så det får bli en enklare variant, eller egentligen! två (se underst).Annars är ingredienserna ungefär dessa. Det är på 1 kg smör, men med tanke på att det tar tid och är pyssligt, men extremt gott, är det förståeligt att man gör en stor sats!

Redskap: vass kniv eller bra mixer. Alla ingedienser skall bli mycket fint hackade!

Ingredienser 1:a variant: 

Receptet kan halveras!

1 kg smör, rumstempererat
60 gram tomatketchup
25 gram dijonsenap
25 gram kapris (i saltlake)
125 gram  schallottenlök (2 schallottenlökar)
50 gram färsk krusbladig persilja 
50 gram färsk gräslök
5 gram torkad mejram
5 gram torkad dill
5 gram färsk timjan
10 blad färsk fransk dragon
1 nypa smulad rosmarin
1 vitlöksklyfta, hackad  mycket fint eller 2-3 färska. Krossas, därefter finhackas.
8 sardeller (sköljes)
15 cl (1 msk) god konjak
15 cl (1 msk) Madeira (kan uteslutas utan att något händer)
5 cl (1 tsk) Worcestershire sauce
2 gram (½ tsk) paprikapulver
2 gram (½ tsk) curry 
1 nypa Cayennepeppar
8 vitpepparkorn
saften av  1 citron
rivet skal av ½ citron
rivet skal av ¼ apelsin
12 gram salt

1. Egentligen är det bara så att man hackar alla örter och lök superfint, tillsätter kryddor och vätskor och blandar det med smöret som först delats i bitar. Smöret tillsätts kryddblandningen lite i taget så att man kan vispa det till en kräm.
2. Bäst blir det om man klickar ut smörsmeten på aliminiumfolie och rullar den till en rulle. Låt stå i kylskåpet minst ett par timmar, helst ett dygn. 

 

Ingredienser enkla varianten

500 gram smör, rumstempererat
60 gram kruspersilja 
10 blad färsk dragon eller motsvarande dragon i lag (torkad ger inte samma smak)
5 gram torkad mejram 
5 gram basilika 5-10 blad beroende på storlek
3 gram salvia 
1 schalottenlök 
2-3 vitlöksklyftor, helst färsk. Krossas, därefter finhackas. 
4 sardeller i olja, sköljes 
8 g salt 
1 tsk dijonsenap
1/2 kaffesked paprikapulver
1/2 tsk curry, ju smakrikare, desto noggrannare mätning, smaken ska inte ta över!
en nypa cayennepeppar  
saften av en 1/2 citron 
5 cl cognac 
några droppar Worcestersås.
Smaken skall vara balanserad och inga ingredienser skall tillåtas att ta över. Det är kruxet.Det ska inte smaka curry, och det ska inte smaka sardeller.  
Jag föredrar den stora satsen och fryser in.
Om du fryser en smörförening , gör det i små portioner så att du kan dosera lättare och slipper frysa om, om allt inte går åt. Hållbarhet av ett kryddsmör i frysen är ganska kort, det härsknar lätt. Men det går säkert åt under sommaren grillkvällar!
Gott till  grillat kött och fisk.
Servera med grillad entrcôte enligt traditionellt recept - skär en skiva smör och lägg på den grillade entrecôten där den får smälta.
Bon appétit!
/Zita
  
                                    

Använd recept så mycket du vill, men om du vill återge eller publicera texten så länka till www.franskamatkompaniet.com.

För kommersiell publicering krävs tillstånd info@franskamatkompaniet.com

©All rights reserved Franska Handelskompagniet.