recept

Paté de Foie Gras, anklever eller gåslever terrine.

Kärt barn har många namn!


Foto: Larousse

Det är inte svårt, det enda som krävs är fina ingredienser, några få kryddor, bra redskap, tålamod och lite fingertopppskänsla. Fingertoppskänlan kan delvis kompenseras av termometern...men man bör också vara lätt på handen med råvaran.

Det som tar lite tid är att rensa råvaran...om den inte redan är rensad, och det är mycket viktigt att avlägsna artärer o nervtrådar från levern, och rena från blod som ligger kvar i kärlen.

Mest äts gåslever i Strasbourg, som kommit att bli leverns hembygd, men ingen restaurang, ingen charketurist i Frankrike skulle kunna tänka sig att inte ha med dem i sitt utbud. 

Foie gras görs både på gås och anka och ibland läggs de till och med ihop i en paté.

De flesta inhemskt producerade gåslevrar kommer från sydväst, eller som det bör stå på förpackningarna Sud Ouest. Trots att man förknippar gåslever med Frankrike, så finns det inte många gåsuppfödare kvar i Alsace längre, och de allra flesta gåslevrarna importeras från Ungern. På sätt och vis kan man säga att de är tillbaka där det började i modern tid. Men det skriver jag mer om i bloggen Köket.

Förr användes mera kryddor, kanske beroende på att Alsace låg vid kryddvägen til Orienten. 

Både när man lagar gåsleverpaté och ankleverpaté är det principen "var försiktig med kryddning och smaksättning och låt råvaran tala för sig". Havssalt och lite peppar, någon gång tryffel. Larousse Cuisine är mest strikt, använder bara salt och peppar. 

Portvin, eau-de-vie, Armagnac eller Cognac, numera också Sauternes har jag nyligen läst, används som marinad till de 4 -12 timmarnas marinering, en del recept säger några timmar, andra, 6-8 timmar, andra åter 8-12. 

Patén lagas i två steg. Efter rensningsprocessen, som bör ta minst 6 tim upp till 24 tim, tillagas den i 2 dagar. Dag 1 förbereds och Dag 2 ugnsbakas i låg värme i ett vattenbad. Mästerkockarna lagar i ett vattenbad på spisen i 30 minuter, som aldrig får överstiga 70°. Vi andra kan baka i ugnen, men även i ugnen i ett vattenbad. Det sker Dag 2.

Koktid, kort eller lång? Det finns två skolor. De som vill att den skall vara mycket rosa inuti och de som ser hållbarhet som nr 1.  Om man hoppar över marineringen och dessutom använder en kortare tillagningstid med, som också finns beskrivet, 30 minuter i vattenbad 150°-160°C, så är hållbarheten också kortare. 24 timmar i kylen, serveringsfärdig, och därefter ytterligare tre dagar. Man menar att man ska se upp med tillagningstiden och att den inte får överstiga de 30 minuterna. Larousse Cuisine säger 120°-gradigt vatten i 30 minuter. 

Med den längre tiden i upphettat tillstånd med den lägre vattentemperaturen får man fortfarande en fin färg, men längre hållbarhet. Jag lämnar öppet, till var och en att själv avgöra...

Redskap

Vass kniv med kort blad för rensningen

Skål

Porslinsform, gärna med lock

Termometer

Handduk/ar

Plastfolie

Rensning

Dagen före tillagning förbereds anklevern/levrarna. Detsamma gäller för gåslever. 

1. Levern har två lober, en stor och en mindre. Dela på dem försiktigt med fingrarna. Använd den lilla kniven och skrapa bort alla spår som kan göra levern bitter i smaken. 

2. Gör  ett litet snitt på en 2,5 cm i den smala änden på varje lob. Denna försiktighetsåtgärd gör att saltet penetrerar levern och drar ut det blod som finns kvar.

3. Fyll en skål till bredden med iskallt vatten och tillsätt 1 tesked salt och lägg ned levern/levrarna. Täck med plastfolie och ställ in i kylen i 6 timmar. Saltet kommer att rena levern och dränera den på blod, och den får en jämn färg. 

När 6 timmar förflutit:

4. Ta upp levern och klappa torrt försiktigt, de är sköra. Lägg levern på en ren handduk och skär ett litet snitt i änden på varje lob.

5. Börja med den lilla/de små loberna, gör ett snitt på ca 3 cm  utmed loben med spetsen av den lilla vassa kniven. Ta bort alla små blodkärl som löper i insidan av loben. upprepa med den/de andra loberna. De stora loberna har ett nätverk av blodkärl i två lager. Snygga tilll, och se till att allt blod och eventuellt grönaktiga fläckar tas bort. Gör om proceduren med nästa lob. Se nedan för recept.


Ingredienser

-1 hel gåslever eller anklever, minst Choix 1, ca 450-600 gram. En anklever väger i allmänhet 450-500 gram. En gåslever är oftast större.

-Fleur de sel, något havssalt

-Vitpeppar, nymalen

-lite socker 

-ett par teskedar portvin, cognac, calvados, eau-de-vie eller till exempel, eller 4 msk Sauternes och så vidare - Ju smakrikare alkohol, desto mindre mängd. 

(-ev en nypa riven muskot, kanske inte om man marinerar med alkohol, utan då man inte använder alkohol. Inte både ock, men jag nämner det. En smaksak.)

 Även om man inte använder alkohol skall levern ligga i salt/peppar/socker/( ev muskotnöt)-blandningen ett par timmar minst.

Beredning

Efter att ha rensat levern (vi skickar med beskrivning) eller levrarna noggrant från blodkärl och nervtrådar med fingrar och den lilla vassa kniven, så har vi nu fyra bitar. Forma dem försiktigt - de är mycket sköra - till en "limpa". 

Blanda alla ingredienserna till marinaden eller: 

Salta och peppra, och strö en aning socker. 

Droppa några droppar av den valda smaksättaren - armagnac, konjak, eller vad man väljer - i botten på en salladsskål, och lägg ned levern/levrarna, droppa några droppar av resterande vin/konjak, täck med plastfolie och gärna ett lock.

Ställ i kylskåpet 8-12 timmar och vänd försiktigt på levern/levrarna så att de inte går sönder, 2-3 gånger.

Fortsättning dag 2.

Tillagning 50 minuter.
Efterarbete 10 minuter.

Värm ugnen till 120°.

Fyll en ugnsform med hög kant med vatten och ställ in i ugnen. Det finns fina franska keramikformar att köpa i Sverige.

Lägg i levern med den släta sidan nedåt i en keramikform som sluter tätt runtom anklevern. 

När vattnet sjuder, ca 70°C,  ställer man ner formen i vattenbadet i 30-50 minuter. (50 minuter är mest förenligt med svensk säkerhet.)
Se till att vattentemperaturen håller sig till 70°C, vilket också är den rekommenderade temperaturen för att eliminera bakterietillväxt, under hela tillagningstiden. Passa på att det inte blir varmare heller, då blir det överkokt och de dyra levrarna blir inte vad man önskat...

Ta ut terrinen ur ugnen och låt den vila ett par minuter.

Ta bort vätskan och ev lite fett som flutit upp med en skopa eller genom att lägga en ren handuk över och pressa försiktigt om det  behövs. Tänk på attt du nog vill behålla lite fett som smakhöjare och dekoration, men vatten/vätska ska bort. Därför är den rena handduken bra.

Täck över, låt svalna av och ställ i kylskåpet 12 timmar. 

Ta av locket och packa skålen i plastfolie, ej aluminiumfolie som kan ge svarta fläckar på levern. Ankfettet hjälper patén att mogna och godast är den om 3-4 dagar.

Denna terrine är hållbar i 10 dagar i kylskåp. Man kan alltså laga den i förväg, gärna ett par dagar innan den ska serveras.

Ta ut den minst 15 minuter innan den ska ätas.

Skär upp: Värm en vass kniv i varmt vatten och skär jämna fina skivor.

Servera med tunna skivor lantbröd, gärna Levain. Lätt rostat lantbröd är gott till, och snarare dagsgammalt än nybakat. 

Espellettemarmelad och Lökmarmelad är mycket omtyckt i Frankrike. Sauternesmarmelad och champagnemarmelad är också gott till.


Bonne chance och bon appétit!

/Zita

                                                                

Vill man baka sin egen Levain har Sebastien Boudet lagt upp ett recept. Se: www.brödpassion.se

Vill man göra den enkla varianten kan man köpa till exempel:


Bloc de Foie Gras de Canard, Bloc de Foie Gras d'Oie, Confiture de Piment d'Espellette och Confit d'Oignon.

Terrine Foie Gras IGP 100% Anklever, 1 kg.