recept

Boeuf Bourguignon - Fransk vardagsmat

Boeuf Bourguignon 1 - regionala recept

- Pour un bon bourguignon, il faut du temps, pour mariner la viande, pour la cuire doucement au four, pour bien terminer la sauce ... "För en god bourguignon krävs det tid, för att marinera köttet, för att koka långsamt i ugnen, för att avsluta såsen väl..." Som oftast, nästan alltid, i det franska köket - behövs, förutom goda råvaror; omtanke, tid och tålamod. Men så blir det gott också! Alla husmödrar har sitt recept, och även undertecknad varierar små detaljer!

Principen för att tillaga boeuf bourguignon är enkel: koka köttet med örter, morötter  och lök i rödvinet.  Alla kan lyckas med denna rätt, det beror på kvaliteten på köttet och vinet, säger kocken Bernard Loiseau. Till dessa ingredienser lägger man champinjoner, sidfläsk, smtålök, vitllök och kryddor.Julia Child använde bacon och det får nog tillskrivas hennes amerikanska, salta vanor. Klart att det går, men koka ur den på svag värme först, om saltet inte ska döda vinet och kryddorna.

En kurisiositet; man kokar bourguignonen i ugnen upp till 3 timmar 170°C. På spisen gäller samma princip  - låg värme länge. Sen kan den gärna stå kallt ett dygn till för att endast värmas på när den ska ätas.

Tillagning - receptet går att dubbla

ca1 kg högrev, så fin som du kan hitta! Putsa väl.

150 gram rökt sidfläsk - en smaksak, inte burgundisk tradition

200 gram champinjoner

1 lök

2 morötter

15-20 pärllökar eller steklökar

2-3  vitlökssklyftor

1 bouquet garni - som är en kryddbukett  av persiljatimjan, rosmarin och lagerblad - salvia, om knyts ihop och kokar med, men tas bort före servering.

lite smör

olivolja, men även solrosolja används till stekningen

1 flaska Bourgogne förstås - eller ett "tillräckligt gott" rödvin. 

#ev kalvbuljong -Antingen 1 flaska vin eller 1/2 flaska vin och 40 cl kalvbuljonng. 

1/2 msk mjöl

salt & vitpeppar

Steg 1. Förberedelser

Bränn av vinet dagen innan och ställ det i kylskåpet 24 tim*.

Skala morötter och den gula löken. Skiva morötterna och hacka löken grovt. Putsa köttet (om det behövs) och skär  i 3-4 cm kuber.

Lägg morötter, lök och kött i en djup skål . Täck med rött vin och placera skålen i kylskåpet i 24 timmar- över natten*.

Steg 2. Bourguignon 

1. Ta upp kött och grönsaker. Spara vinet, det ska ju användas igen.

Nu kommer det som kan vara lite tålamodsprövande..

2. Torka köttbitarna med hushållspapper. Hetta upp 3 matskedar olja i en ugnsfast gryta och bryn köttet  5 minuter. Tänk på att inte lägga i för mycket kött år gången, så att köttet vattnar sig istället för få lite stekyta.

3. Smaka av med salt och och några drag med pepparkvarnen och lägg tillbaka de inlagda grönsakerna.

4. Strö över mjölet och blanda med trägaffeln. Låt bräsera/koka ytterligare 4 minuter.

5. Häll av fettet. Tillsätt rödvinet, kalv-/köttbuljongen, krossad vitlök och 1 bouquet garni. Koka upp, och skumma (lyft av skummet som bildas med en hålslev, det vill vi inte ha).

6..Krydda, men lätt med salt, och ytterligare några drag med pepparkvarnen. För mycket salt reducerar såsen snabbare än som är önskvärt, och då blir det ingen vinsås...

7.Täck grytan och fortsätt att koka i  ugnen på ca 170 ° C ( gas 6-7 ) i 2,5 till max 3 timmar.  Rör om då och då med en trä-spatel. Om såsen, under tillagningen verkar för koncentrerad, tillsätt lite vatten så att vätskan "når upp" till  3/4 av  köttet.

  

Under tiden kan du: 

8. Steka smålökarna i smör tills de blir gyllenbruna och lägg undan dem tills vidare.

9. Koka det hackade sidfläsket i sitt fett ett par minuter, häll av vätskan. Man behöver inte koka sidfläsk som är rökt, men de gör det. (Använder man bacon i stället, av olika skäl, är det bra att bli av med en del av sältan.)

10. Bryna sidfläsket i en stekpanna av teflon-typ. Ta upp och lägg undan.

11. Bryna de hackade/skurna champinjonerna, gärna i smör.

Glöm inte bort att röra i grytan i ugnen då och då!

Steg 3. Avslutning Bourguignon

12. Ta upp köttet ur grytan och lägg undan. Ta upp örtkryddorna och släng dem.

13. Passera såsen genom en finmaskig sil över ett serveringskärl/kastrull.

14. Lägg i köttet.

15. Lägg över sidfläsket, smålökarna och champinjonerna. Se till att Bourguignonen hålls riktigt varm.

Severas varm med kokt potatis.

* Man behöver bränna av vinet, man kan välja att låta det koka upp och flambera, om man  är bekant med flambering, eller koka upp några minuter och svalna helt innan man lägger i köttet bara. Det bör vara kylskåpskallt. Sedan är det väl en smakfråga, och en kött-kvalitetsfråga, om man ska behöva marinera köttet ett helt dygn innan man tillagar det. Det blir kanske mörare med en lång marinering, men främst blir det saftigare.  Klart att det får mer vinsmak också. Man kan ju välja att marinera ett par timmar också - eller inte alls, alla gör inte det.

Bon appétit!

/Zita

 

                                                    

Använd gärna våra bilder och länka då till oss. Vill återge eller publicera texter krävs tillstånd, skriv till info@franskamatkompaniet.com
©All rights reserved Franska Handelskompagniet.