recept

Macarons - à la Larousse Cuisine, chokladmacarons, bröderna Boudet, och Grönt te.

MACARONS LAROUSSE CUISINE

  
Foto: M-L Jarry

15 macaron caramel (kan dubbleras) 

Tidsåtgång 30 min 

• Kyl 12 h + 3 h 

•  Svårighetsgrad Medel 

Ingredienser 

60 gram äggvita (motsvarar 2 ägg) i rumstemperatur 

60 gram mandelmjöl 

• 110 gram florsocker 

20 gram socker 

 • 1 msk vatten 

• karamellfärg/livsmedelsfärg brun (finns i vanliga livsmedelsbutiker i olika färger, och på essencefabriken http://www.essencefabriken.se/

Kolakräm på fint saltat smör

 • 5 cl grädde 

• 60 gram socker 

15 gram rumstempererat fint saltat smör 

Tillagning

Förbered genom att kvällen före knäcka äggen och förvara äggvitorna i kylen. 

Nästa dag: Börja med kolan. Värm upp grädden i en kastrull på svag värme. 

Värm upp florsocker + 1 msk vatten , i en annan kastrull, tills det antar krämkonsistens, men vit. 

Ta av från värmen, tillsätt den varma grädden , och smör i små bitar. 

Rör tills smeten blir slät, och ställ allt i kylen minst 2 timmar.

Marängen 

Värm ugnen till 150 °C. 

1. Blanda mandelmjöl och florsocker mycket väl. Ställ denna blandning direkt i ugnen, på ett ugnsfat klätt med bakplåtspapper och baka i 5-7 minuter. Låt svalna. Obs! Så står det inte i svenska recept, där hoppar man över detta steg och går direkt till 3.

 2. Vispa äggvitorna som sparats dagen innan. När det börjar bli fast, tillsätt florsocker successivt samtidigt som du fortsätter att vispa. Häll några droppar brun karamellfärg medan du fortsätter att vispa, och rör smeten tills den är fast.

 3. Sikta mandel-socker blandningen på den vita ägg/sockerblandningen och blanda ned det med en silikonspatel. 

 4. Fyll en ”spritspåse” med den smidiga blandningen och spritsa sedan ca 30 små knappar (”5-kronor”) på vanligt bakplåtspapper, på bakplåten, om du inte har en macaronform. Tips! Har du macaronform kan du smörja med samma smör som du bakat med, så blir det lättare att ta ut macronerna (jag vill säga macaronsen). Mandelmjöl är lite besvärligare att baka med eftersom det inte innehåller gluten - det som klistrar ihop mjöl, så att mjölet håller ihop - eller klimpar sig när man inte vill....

5. Låt höljena vila minst 1 timme på en torr plats tills en skorpa bildas och därefter bakar du dem 10-12 minuter. Ta bort dem från plåten och låt svalna. 

6. Bred lite kolakräm på undersidan av 15 knappar (knappar säger man på franska), täck dem en annan kaka som lock för att bilda macarons. 

Ställ dem i kylen minst 2 timmar före servering står det, helst ett dygn säger vi. 

Ta ut dem en halvtimme innan de ska ätas. 

Chokladmacarons - enklare recept

Ingredienser 6 personer

95 gram mandemjöl

155 gram florsocker

75 gram äggvita (3 ägg, men väg helst)

50 gram socker

några droppar karamellfärg/livsmedelsfärg (se ovan)

50 gram mörk choklad av hög kvalitet, Valrhona Caraïbe 66%

5 cl vispgrädde 40%

Tillbehör

Skålar

Visp

Silikonspatel

Bakplåtspapper

Ugnsplåt, alternativt 

Spritspåse med rund öppning

Tillagning maränger

1. Sikta florsocker och mandelmjöl i en skål. Blanda väl.

2. Vispa äggvitorna till hårt vitt skum i en annan skål. När du kan vända skålen upp och ned utan att något rinner ut är det klart.

3. Tillsätt livsmedelsfärgen här.

4. Vänd försiktigt ned ned äggvitan i socker-mandelmjölblandningen med en silikonspatel, och arbeta blandningen försiktigt tills den är helt slät.

5. Fyll en spritspåse med blandningen och spritsa ut knappar i 5-kronors storlek på en ugnsplåt (på bakplåtspapper). Låt vila 30 minuter eller så lång tid som det tar tills en skorpig yta bildats.

6. Värm ugnen till 150° 

7. Grädda i 20 minuter och låt därefter svalna.* Under tiden förbereds ganachen.

Choklad-ganache

Koka upp grädden, men passa på den, och lägg i den hackade mörka chokladen. Rör tills smeten är slät. 

Låt svalna.

Bred chokladganache på en hälften av knapparna och lägg på lock av den andra hälften.

De, macaronsen (mandelbiskvierna ) kommer att bli ännu bättre om du låter dem vila i kylen minst 24 timmar. 

Eftersom jag är choklad-gourmet, börjar jag med denna smak.

* Som du ser så görs macarons i flera steg enligt Larousse Cuisine, och om man gör marängerna som det receptet så blir det skillnad på  som det ser ut, minuter i ugnen - men i slutänden blir det samma tid. 

Grönt te-macaron med honungsganache -

 

http://www.gracefulcuisine.com/green-tea-french-macaron-recipe/

Sébastien Boudet 

Hur de franska bagarna på Stora Essingen gör vet vi inte, men skulle bra gärna vilja veta! Men Sébastien Boudet har delat med sig av ett recept på choklad-ganache i sin bok "Den franske bagaren" och på nätet:http://www.brodpassion.se/2012/03/chokladganache.html.


 

Bon chance et bon appétit!


/Zita