recept

Anklever på en bädd av äpple och rabarber

Zita Tersman

Bräserad foie gras med karamelliserat äpple  på en bädd av rabarberkompott och balcamicosås.
             
Tillagningstid 40 minuter
Förberedelser 10 minuter
Tillagningstid: 30 minuter

Ingredienser

1 rå ank- eller gåslever, ca 500 gram

1 msk mjöl

salt och nymalen peppar


Till kompotten:

3 äpplen, helst syrliga
1 stjälk rabarber
några drag med pepparkvarnen
2 tsk smör 
1 tsk farinsocker
Sås
9 cl balsamvinäger
3 cl äppelcidervinäger
3 msk farinsocker, ca 25 gram

1. Skär foie gras-skivorna i 1,5 cm tjocka skivor. Salta och peppra generöst och mjöla lätt. Lägg skivorna på en tallrik och ställ i kylskåpet till de skall lagas.

2. Förbered äpple-rabarberkompotten. Skala rabarberstjälken och skär den i 2cm-bitar. Skala äpplena och hacka grovt. Smält smöret i en kastrull på låg värme. Tillsätt äppleskivorna och rabarbern, 1 tsk farinsocker och mald vitpeppar. Blanda väl och koka under lock i 20 minuter på låg värme. Rör om då och då.

3. Förbered såsen. Koka upp balsamvinäger och äppelcidervinäger med 2 tsk farinsocker i en liten kastrull tills en tjock sirap bildas. Krydda med salt och peppar och tag av värmen.

4. När såsen är nästan klar minskas värmen till låg, bara för att varmhålla. Balansera kryddningen med en nypa salt och lite farinsocker om det behövs – såsen skall vara söt men något syrlig.
När kompott och sås är färdiga, värmes  tallrikarna eventuellt, och laga ank- eller gåsskivorna, foie gras.

5. Värm en teflonpanna, el dyl , på hög värme och lägg i foie gras-skivorna i pannan och stek 2 minuter på var sida tills en gyllene skorpa bildas. Lägg skivorna på hushållspapper och låt rinna av.

6. Placera en matsked äpple-rabarberkompott på tallrikarna och lägg en skiva foie gras ovanpå. Ringla över balcamicosås och servera genast.  Den varma kompotten håller foie grasen varm.

Vin: Till detta passar en Gewurztraminer från Alsace – inte för söt, men man kan gärna välja en Sauternes, sent skördad,  också.
Recept efter Pierre-Luc Debecker
 
Bon appétit!
/Zita