recept

Béarnaisesås

Klassiskt recept på béarnaisesås. Béarnaisesås är enkel och mycket god bara man har lite tålamod - och den hemgjorda béarnaisesåsen är så mycket godare. Dragon som är inlagd i vitvinsvinäger.

                                                                                                       

Tidsåtgång

Åh, det varierar. Med tålamod och rätt tempererade ingredienser tar det inte så lång tid. 
Blir béarnaisesåsen för varm när du gör den så spricker den - äggen koagulerar och blir nästan äggröra och såsen ser grynig ut. Ta då av såsen från värmen. Börja sedan om från början genom att vispa äggulor fluffigt och droppvis tillsätta lite i taget av några msk skirat smör.
Medelsvår 
Lättast att få ihop blir béarnaisesåsen om alla ingredienser håller ungefär samma temperatur. 

Ingredienser

200 gram smör, osaltat

3 äggulor

30 gram schalottenlök (2 msk)

1,5  msk hackad dragon i lag
1 tsk hackad körvel
1-2 krm salt
2,5 gram stött vitpeppar
1 knivsudd cayennepeppar
------------------------------------
3 msk kallt vatten

Tillagning

1. Smält smöret på svag värme och "sila" bort (eller ta bort med hålslev) slaggprodukterna (klarat smör). Ställ åt sidan.
2. Skala schalottenlökarna och hacka dem fint. 
3. Hacka dragonbladen mycket fint.
4. Blanda vinägern, den stötta pepparn, den hackade löken och 1 dryg matsked hackad dragon i en traktörpanna/tjockbottnad panna och reducera till  tre fjärdedelar på stark värme. Låt kallna.
--------------------------------------------------------------------
5. Tillsätt sedan de 3 äggulorna och 3 matskedar kallt vatten.
6. Vispa kraftigt på mycket svag värme, antingen med elviisp eller handkraft.

Höj värmen gradvis, tills såsen kokar upp - och när den fått en krämig konsistens, tar du pannan av värmen. 

Här kan du sila såsen, eller ta bort synliga kvistar från örter och den hackade löken, om du önskar.
--------------------------------------------------------------------
7. Tillsätt det smälta smöret droppvis under omrörning och rör lugnt och metodiskt hela tiden, tills allt smöret tagits upp av gulorna och den färdiga såsen blir tjock och fin. Såsen tjocknar snabbt!
Om såsen inte skall ätas omedelbart, eller kall, så häller du upp den i en ny bunke.
Salta, peppra och tillsätt 1 tsk hackad dragon, 1 tsk hackad körvel och cayennepeppar.
Håll såsen i bunken/mindre kastrull varm i en större bunke/kastrull i ett vattenbad.
Bon appétit!
/Zita
Du kan också titta på denna informativa video när Chef Pierre-Dominique Cecillon lagar béarnaise för Larousse Cuisine.