recept

Tarte Tatin- Den upp och nedvända kakan - Le gâteau renversé aux pommes.

                                                                          

Om Tarte Tatin, den suveränt goda franska äppeltårtan med sitt ursprung i Normandie, kan vi berätta att det var systrarna Tatin som kom på den. Systrarna drev en restaurang i Normandie och hade funderat på den klassiska frågan: Hur man får en äppelpaj med ett knaprigt pajskal, men med ett saftigt innehåll? De kom på att man kunde vända på kakan, lägga i äpplena först och pajdegen ovanpå. Snillrikt! I

I Normandie och på gourmet-restauranger som inte vill tumma på varken äppelsorter eller kvalité, använder man helst äpplena Reine des Reinettes eller La Belle de Boskoop. Boskoop går att få tag i på Österlen i Skåne - om man vet var man ska leta. I Sverige finns annars Signe Tillisch och Gravensteiner. Annars får du ta vad som finns till hands. För att laga en så god Tarte Tatin som möjligt bör du använda ett syrligt äpple som går att koka - som kontrast till den söta såsen.

Nyhet: Längst ned finns en länk till en instruktionsfilm på engelska, men vill du ha instruktionsfilm på franska så tryck här!!

Ingredienser

Deg - Pâte

Det här är en fransk variant på pajdeg, med lite mjöl. 

Tänk på att franska ägg är små också! Står det 50 gram i ett bakrecept så avses precis 50 gram på mjölmängden. Det är det som är svårt när man inte väger/on doit peser** ingredienserna, som professionelle bagaren gör, utan översätter måtten till dl och matskedar.  Du kan självklart använda din egen variant*

100 g mjöl/farine plus lite extra till pudring
 70 g smör/beurre, rumstempererat,  gärna franskt smör av god sort
 30 g (ca 2 msk) strösocker/sucre en poudre
 50 g 1 ägg/oeuf 
  4 g (ca 1 nypa) havssalt/sel de mer, fleur de sel.
Fyllning
4 st eller 600 g äpplen/pommes, Boskoop, alternativt ett annat fast syrligt äpple (Signe Tillich, kanske),
100 g smör/beurre
1 dl strösocker/sucre en poudre. Det är ca 85 gram. 
Vaniljsocker eller vanilj/un sachet de vanille/ 2 g, valfritt/facultative.

Redskap

Våg. Stekpanna som tål ugnsvärme, gärna gjutjärnspanna, eller en form som som tål stå på spisen. Kavel i trä, den "lilla” smala. Potatisskalare.

Tillagning

BLANDA MJÖL OCH SMÖR med fingertopparna tllls det ser ut som smulor. Blanda i sockret. Tillsätt ägget och hacka med en trubbig kniv tills det bildas en degboll. Stjälp upp degbollen på en mjölad arbetsyta, strö lite mjöl på händerna och knåda degen mjuk. Slå in degen i plastfolie och låt den vila i kylen i minst 1 timme. Ju längre den vilar, desto bättre. Men inte längre en 12 timmar, då blir den svårarbetad.

SKALA, KÄRNA UR OCH KLYFTA äpplena i ca 6-8 bitar. Obs! Inte tunna.

 Ställ en ugnstålig stekpanna, eller en form med 20-25 cm i diameter på medelvärme och smält hälften av smöret för fyllningen och hälften av sockret samt lite vaniljsocker, tills det smält ihop och liknar sirap.

SÄTT UGNEN PÅ 200°C. 

Lägg äppelklyftorna i pannan och stek dem på spisen i 15 minuter tills äpplena fått en gyllene färg och sockret karamelliserats. Tag bort från värmen.

 Klä pannan/formens botten vackert med ett jämnt lager av äppelklyftor, och lägg sedan på resten av äppelklyftorna i olika lager.

KAVLA UT DEGEN på en lätt mjölad yta så att den blir lite större än formen. Lyft pannan från värmen och lägg snabbt degen över äpplena och pressa fast ordentligt runt kanterna, som ett lock.

STÄLL PANNAN I UGNEN och grädda den i 30 minuter, eller till pajskalet släppt från kanten.

Tag ut kakan ur ugnen och skär försiktigt med kniv runt kanten så att den lossnar. Lägg ett stort ugnsfast uppläggningsfat eller form upp och ner ovanpå formen och vänd snabbt pannan och fatet så att tarten hamnar på fatet. Lyft bort formen så att de guldbruna äpplena och den sirapsaktiga såsen blir synliga.

KLICKA UT RESTEN AV SMÖRET på äpplena, strö över resten av sockret och låt karamellisera under ugnsgrillen. Om du vill göra tarten i förväg sparar du detta till det är dags att servera.

GLÖM INTE ATT stjälpa upp pajen innan kolakaramellen stelnar! Avnjut den som den är; ingen glass, vaniljsås, eller crême fraîche, då vore det inte längre Tartin Tatin. (Klart att det kan vara gott med lite fett till ;)).

Pajen är godast om den äts medan den är varm – men det går alldeles utmärkt att göra den i förväg och spara sista steget, karamellisering under grillen, till när den ska serveras. Här kommer recept på fransk Tarte Tatin för 4 personer. Den är en liten utmaning, man måste följa receptet till punkt och pricka, och gör man det blir resultatet ...delikat!

Bon appétit!

/Zita

                                    

Se också instruktionsfilmen här!

En annan pajdeg til skalet hittar du här på annan plats. 

Allt om Mat, (och Tasteline har samma recept) har någon gång lagt ut ett recept med mera mjöl och ägg. Den är nog lite lättare att hantera, men inte så fransk. Se nedan. Allt om Mats pajdeg:

2 1/2 dl vetemjöl

100 g smör

2 msk strösocker
2 äggulor
--
Blanda mjöl och smör. Tillsätt socker och äggulor och arbeta snabbt ihop till en smidig deg. Platta ut degen lite och linda in den i plastfolie. Låt den vila i kylen ca 30 min. Sätt ugnen på 175°.
**********************************************************************************************************************************************************Sébastien Boudet, som jag konsulterar ibland, betonar vikten av att man måste väga ingredienserna för att lyckas med baket- låter sin deg vila i 12 timmar:
100 gram smör, kylskåpskallt
200 g vetemjöl
1 nypa fleur de sel
40 g ägg = litet ägg
Dra socker smör, mjöl, socker och salt mellan händerna til en sandliknande konsistens. Det är viktigt att det inte blir en deg ännu. 
Tillsätt ägget och blanda till en kompakt deg. Plasta in, och låt vila i kylen 12 timmar.
Källa: Sébastien Boudet, Den franske bagaren, Bonnier Fakta, Italien 2012.

*Ser att Jamie Oliver har gjort en o-ortodox Tarte Tatin med Calvados -en blandning av två sorters pajer, se vår Tarte aux pommes et calvados- och vanilj också, som är mycket brittisk och som är väldigt enkel att göra. Jag vill dock påpeka att det förstås delvis är hans variant på Tarte tatin. Grunden är ju den klassiska;). Klicka här!

                                                                          

Bon appétit!