recept

Salta macarons med foie gras & fikon - Jul- och Nyårsveckans stjärnor

Recept och bild Marmiton

I Frankrike, som jag tidigare skrivit, tillagas foie gras på alla upptänkliga sätt och under Jul och Nyår exellerar man i Foie Gras! Eftersom man också älskar de små biskvierna macarons, så varför inte slå ihop dem och uppnå den bästa av världar! För att lyckas med att baka macarons krävs precision, och då kommer en handvåg väl till pass!

Ingredienser (ca 40 macarons)

Macarons
100 g äggvita (ca 3 ägg)
125 g mandelmjöl 
212 g florsocker
22 g strösocker
3 g salt, fint havssalt
3 g kanel, malen (eller ca 1/2 tsk) eller pain d'épices-krydda (4 kryddor)

karamellfärg, natur

Till fyllningen:

16,5 cl sött vitt vin 
1 äggula
25 g mjöl
20 g Ankfett
100 till 120 g ank- eller gåslever (eller anklever skivad)
1 torkat fikon

Tillagning

1. Väg vitorna så att receptet håller måttet!

2.Sikta ihop mandelmjölet och florsockret och tillägg salt och kanel ( plus 4 kryddor om du vill ha det).

3. Vispa äggvitorna till hårt ( men inte för fast ). Tillsätt socker och salt i slutet och fortsätt vispa ytterligare i 30 sekunder. Tillsätt det siktade mandel/florsockret och rör om försiktigt med en spatel tills det är en slät och blank deg .

4. Placera små högar av degen på en plåt med bakplåtspapper* med hjälp av en liten sked, eller i speciell macaronform (storlek No 7 om du använder ringar). Försök göra dem lika stora och tänk på att de lätt flyter ut. *Tips: Rita in rondeller, ringar i önskad storlek, med blyerts, på bakplåtspappret.

5. Värm ugnen till 160°C. Tänk på att du måste känna din ugn, det kan variera mellan ugnar.

6. Varje plåt/form gräddas 10 och 15 minuter beroende på din ugn. Det är bäst att kontrollera om de är klara efter efter 10 minuter :Skorpan ska vara  fast men fortfarande vara mjuka inuti .

7. Koka upp vinet med foie gras och fikonet och rör (ihop).

8. Under tiden - vispa ihop mjölet med äggulan och rör i lite av det sjudande vinet.

9. Ta kastrullen av plattan och blanda i preparationen i resten av vinet. Ställ tillbaka på plattan på  låg värme och vispa oavbrutet tills det blir en slät kräm.

10.Ta bort från värmen och blanda i rumsvarmt ankfett med hjälp av en visp. Kyl grädde, genom att upprätthålla den i rumstemperatur.

11. Av värmen , rör i varm anka fett , med hjälp av en visp . Kyl krämen försiktigt  i rumstemperatur.

12. När krämen svalnat, låt den vila i kylen tills den får rätt konsistens för att fylla macaronsen.

13.Avsluta genom att limma två macarons med lite gås- eller ankleverkräm.

Ställ i kyl tills de ska ätas! Servera med champagne!

Bon appétit!

 

/Zita