Charles Emil Hagdahl - Missionär för det franska köket i Sverige:Kulinarisk historia

Zita Tersman

   Charles Emil Hagdahl, läkare och författare till "Kok-konsten som vetenskap och konst" som den korta titeln lyder.    Dr Charles Emil Hagdahl 1809-1897 Läkare, fattigläkare och fängelseläkare och djupt engagerad i samtiden förskräcktes han över förhållandena i svenska fängelser.  Som nybliven läkare tillbringade han med hustrun 40-talet i Paris där han verkade som läkare ett 10-tal år, och där föddes hans stora kulinariska intresse och intresset för konst och kultur. Han anses, och ansågs, vara missionär för det franska köket.    Tidigt änkeman med fyra döttrar tog han hushållet på stort allvar "som husmor" och där i hans kök...


Gåslever, anklever - historik, nutid, klassificering och benämningar

Zita Tersman

   Historik Man förknippar gås- och anklever med Frankrike, och visst är det en kulinarisk delikatess som anses var det bästa av det bästa. Den äts både tillagad som terrine (hel lever), Bloc de Foie Gras (bitarna som lossnar eller blir över), stekta skivor, i paté blandad med fler ingredienser. Ibland med tryffel. Detsamma gäller anklever, men i Frankrike står gåslevern ett snäpp över. Anklever tilllagas  likadant, men används också som ingrediens och ingår ytterligare rätter, som i anklevermousse, ankleverpuré till exempel. Mest äts gåslever i Strasbourg, som kommit att bli leverns hembygd, men ingen restaurang, ingen charketurist i Frankrike...


Var kommer Macaronen ifrån?

Zita Tersman

En Macaron är en söt, maräng-baserad  mini-bakelse, eller konfekt om man vill, som görs på äggvita, florsocker, strösocker, mandelmjöl eller mald mandel och karamellfärg. En macaron är vanligen fylld med smörkräm, ganache, eller sylt som fyllning mellan två kakor. Dess namn kommer förmodligen från det italienska ordet för "eller". Denna smarriga konfekt kännetecknas av sin släta, kupolformade topp, ruggig omkrets (kallad "fot"), och platt botten. Det är milt fuktig och smälter lätt i munnen. Ingredienser som alltid ingår är: äggvita, florsocker, mandelmjöl eller malen mandel och karamellfärg/naturfärger ur växtriket. Macarons kan hittas i en mängd olika smaker som sträcker sig från den traditionella...