koket

Smör - en konst! - Smörseminarium på Restaurangakademin

Restaurangakademin 31 oktober 2013.Smöret kommer från Vallmobacken.

 

Smör är verkligen en fantastisk råvara både till vardags och till fest!

Det finns oerhört mycket att veta om smör, fick vi klart för oss inte minst igår, och det här är ingen fullständig vetenskaplig rapport, bara lite samlade intryck! Gott är det i alla fall ;)

Igår fick vi tillsammans med en utvald skara matjournalister, kokboksförfattare, kockar, matlagare och bloggare avnjuta smör i olika former och veta mer om hur man gör med olika tillverkningsprocesser.

Föredragshållarna: Patrik Johansson, Lisa Förare Winbladh och Per Styregård, framhöll pedagogiskt skillnader ned till de små beståndsdelarna i smöret. Inte minst spännande berättade Lisa Förare Winbladh om maillardreaktionen (fransmannen Camille Maillard (1878-1936), reaktionen som sker mellan reducerande sockerarter och fria aminosyror (proteinernas byggstenar). För referens se http://matmolekyler.taffel.se.

Smör har funnits så länge människa har hållit husdjur Det tros härstamma från inre Asien. På 1700-talet kom man på att tillsätta salt för att öka hållbarheten.

Smaken påverkas markant av om smöret är gjort på söt grädde, syrad grädde, på opastöriserad eller pastöriserad grädde. Smör består av oftast av ca 80% fett och 20% vatten.

På 30-talet fanns 6000 mejerier i Sverige, mot ca100 mejerier idag, en uppgång på senare år. I Frankrike finns ca 40 000! 

Som vi vet smakar smör mest, och bäst, rumstempererat när vi brer det på smörgåsen. Det smälter snabbt i munnen då det smälter vid ca 37°C, och optimerar smaken, så man kan väl säga att smör och människa gifter sig väl med varandra!

Smör smakar olika vid olika temperaturer och med olika salthalt.  Vem gillar inte det smälta smöret över en fin potatis, eller låta smöret smälta på nybakat bröd?

Därför fick vi också detta värmeljus att hålla skeden över tills smöret smält och alla smaker kom fram, och att det bar de övriga ingredienserna på skeden! 

Mejerismör kärnas -  Kanske inte i sådana här redskap längre, smörkärnor, men många kan ha sett dem i verkligheten.

         

Bild 1                         Bild 2

Smörkärna, eller kärna, finns i varierande storlekar. Den kan bestå av ett upprättstående öppet laggkärl i trä med större diameter upptill än nertill. En lagg är ofta förlängd och utformad som lyft/bärhandtag. Det finns fler varianter. Idag kan man se flertalet annonser på rostfria smörkärnor, förmodligen i takt med att intresset ökat på enare år.

Industritillverkat smör lagas på kort tid, i en smörkärna/ smörkanon, ibland sekunder, och smaksätts efteråt.

Den vanligaste moderna metoden är genom en kontinuerlig smörmaskin. Den har tre processteg. 1. Urkärning 2. Separering 3. Ältning

  1. Urkärning Metoden för urkärning är att gräddens fett mekaniskt slås sönder. Då bildas smörkorn genom att fritt fett dras till varann. Vattendelen av grädden blir kärnmjölk
  2. Separering Kärnmjölken silas av i en roterande trumma. I detta steg sker även en sk. efterkärning eftersom smörkornen bearbetas mekaniskt i siltrummanför att släppa ifrån sig ytterligare kärnmjölk
  3. Ältning I detta steg bearbetas smöret genom att det pressas genom hålplattor. Detta för att pressa ur ytterligare kärnmjölk samt även finfördela kvarvarande luft och vatten. I ältningen vakuumbehandlas smöret för att få en tätare struktur samt att det tillsätts salt och syrakultur. ReferensWikipedia.

Några av de viktiga faktorerna vid smörtillverkning

* Temperatur vid tilagningsprocessen

* Grädden - söt eller syrad, och med vad och hur mycket det syrats

* Teknisk metod

* Temperatur vid inmundigande & matlagning

* Sälta, inte minst.

Vi har 5 grundsmaker - i smaklökar på tungan, i gommen och i svalget. 

Sött - Salt - Surt - Bittert & Umami.

Umami som finns i till exempel det som kommer från havet, som havssalt och alger, fisk - men också i tomat och parmesan. Ett smör saltat med havssalt, som vårt La Baratte du Crémier, får med alla smakupplevelserna eftersom det är saltat med havssalt från Île de Ré! 

Äpplebröd med ett riktigt gott kärnat smör, som La Baratte du Crémier, är dgodaste frukosten för mig!

Smak, à chacun son goût - den är olika, men påverkas av några faktorer oavsett om du smakar på  vin, choklad, risotto eller något annat!

Utseende & konsistens

Doft

Smak & munkänsla

Andra intryck - se skeden där uppe igen! Kanske inte minst minnen?

Patrik hade lagt upp en mängd fina smörvarianter, med bland annat olika syrningar. Så stiligt!

Bild: Annica Lewander

Smör i matlagning - Hollandaise - på olika vis!

Här en bild på Hollandaise gjord med samma ingredienser förutom att smör som tillsatts är från kallt via klarat till brynt. 

Med kallt - 40°C - 90°C - klarat - brynt smör vid beredningen ger det olika smaker!

Vi fick lära oss massor med matnyttigt om smör - varför det är så svårt att få knäcken till jul bli knäck - syra behövs -- och hur man undviket karamellisera smörstekt lök, till exempel.

Det var en otroligt givande kväll med kunniga och underhållande föredragshållare i kunnigt och intressant sällskap!

Se också Smör - en banal historia

Bild 1, upphovsman okänd. domboksforskning.se. Bild 2 edsodesign.blogspot.com 

 Låna gärna våra bilder, men länka då till oss på Franska Matkompaniet. För kommersiellt syfte krävs tillstånd.

3 kommentarer

  • Nej, det är inte jag som tagit bilderna på smörkärnorna, Bild 1 och Bild 2, se fotnot. Men övriga bilder har jag tagit.

    Zita

  • Tack för ditt påpekande. Det gick lite för fort när jag skrev. Klippte i texten och korrekturläste inte.

    Zita

  • 6 000 svenska mejerier, kan det verkligen stämma? 60 låter mer troligt…

    Gunilla

Kommentera

Kommentarer måste bli godkända innan de publiceras