koket

Bouillabaisse - från Provence. Fiskar till en legendarisk fiskrätt.

Bouillabaisse - Fiskarens soppa. Fransk klassiker från Marseille, Provence. 

Den berömda fisksoppan från Marseille bygger på fisk som blivit över i hamnen sedan dagens fångst sålts - alltså man tager vad man haver. 

I en äkta bouillabaisse ingår färsk drakhuvudsfisk samt ytterligare minst 6 andra fiskar: Fjärsing, marulk, knorrhane,vitling, kattfisk, St Persfisk och eventuellt krabbtaska och langust.

Passande fisk, tillgängliga i Norden, så att det blir en fransk soppa är inte helt lätt.. Vi får inte tag i så mycket medelhavsfisk i Norden, och den som finns blir omvänt dyr att köpa. I Marseille använder man till exempel 

Marulk (baudroielotte), St Persfisk (St Pierre), drakhuvudsfisk (racasse), vitling (merlan), ål (anguille). Ål kan man inte få i Sverige.

Blåmusslor, småkrabbor, langoustiner, havskräftor, något av detta går alltid att få tag i.

Havsaborre (Loup de mer) är en delikat fisk i Frankrike, men man kan slänga i svensk aborre i soppan i stället. 


I stället för Marulk, som fiskas även på västkusten och är dyr, kan man tänka sig lake (lotte)

Stenbit (poisson-chat översätts det med, men då är det ingen fiskare som översatt, det är inte en katt-fisk), skulle också passa. 

Horngädda (orphie)ingen dum idé. I Sverige fångas de olika säsonger, så det beror på vad fiskhandlaren har.Till serveras bröd och aïoli eller ock rouille.

En del av dessa fiskar är typiska säsongsfiskar och går inte alltid att få tag i här i Sverige.

En äkta bouillabaisse bygger på en tomatsoppa kan man säga: Lök, olivolja, tomater, apelsinskal och saffran ingår. Rotfrukter serveras inte i denna fisksoppa. Gärna en rouille på rödpepparfrukter med kajennpeppar till.

På restaurang Miramar i Marseille ingår inga andra grönsaker, än lök, tomater, vitlök,skalet av 1 apelsin och möjligtvis potatis. Fisken serveras separat och trancheras vid bordet. Bröd serveras till.


/Zita 

                                                                                  


 

Kommentera

Kommentarer måste bli godkända innan de publiceras