koket

Köksfranska - är det svårt, eller?

Köksfranska ett litet lexikon - som fylls på då och då allteftersom - 

Med Ch. E. Hagdahl och den franske kocken Jacques Cadier gjorde köksfranskan sitt intåg i Sverige, och kom för att stanna. En del kan vara bra att kunna för att följa recept, för att det är kul att veta, och på resa i Frankrike talas ju köksfranska av naturliga skäl. Fyller på lite då och då. Ungefär som att mata en surdeg. 
Använd matlexicat så mycket du vill, men om du vill återge eller publicera texten krävs tillstånd: info@franskamatkompaniet.com
aïoli - Färsk vitlöksmajonäs, hamnade överst, en händelse som ser ut som en tanke.

à la - Betyder egentligen enligt matseden. Vi tänker oss "på xxxs vis", à la grecque, à la mormor, à la Operakällaren.

à l'Anglaise - Potatis skalas och halveras efter att toppen skurits bort på båda sidor. 

à la daube - Inkokt kött eller fisk, med gélen.

à la minute - Mest bruklig som restaurangterm - maten lagas direkt. Sås lagas också à la minute, då oftast i samma panna som rätten lagats i.

alumettes - Strimla grönsaker, till exempel potatis, som smala tändstickor (brunoise,julienne, macédoine mm)

AOC - Ursprungsmärkning av franska ostar; mejeri och geografisk placering. Det finns idag 45, från Abondance till Valençay.

apéritif - En litet glas vin, vermouth, champagne  eller drink före maten, med eller utan en liten munsbit, som också kallas apéritif. I Frankrike serveras sällan starksprit före maten; dels har man ju väldigt fina viner, dels vill man nog inte störa matupplevelsen, och starkspriten serveras när maten skall smältas - digestif. Pastisen, och absinth, som återkommit, den typiskt franska finns ju - men den serveras mer som sällskapsdrink - inte lika vanlig före maten.

à part - Helt enkelt något som serveras "vid sidan" av.

à point - Lättstekt.

au bleu - kokt (fisk), öring, direkt efter den fångats och rensats, som den är, i surgjort vatten. Vattnet surgöres med vinäger. Fisken tenderar bli blå. 

au four - Ugnstekt helt enkelt. Då och då blir Glace au four, en vinterfavorit, populärt: Glass placeras på en sockerkaksbotten, täcker helt med marängsmet, "grillas" 2-3 minuter i ugnen tills ytan blir gyllene. 

bain-marie - Vattenbad.

barder - Späcka kött med fläskskivor.

bavaroise - En fastare mousse, typ pannacotta.

béchamel - Vit (grund-)sås, används till Croque Monsieur, till exempel.

beurre blanc - Smörsås med finhackad schallottenlök.

beurre clarifié - Det är skirat, silat smör. Slaggprodukter silas bort. Används till  Béarnaise och Mousseline. Kan förvaras längre i tillsluten burk, i kylen. Kan köpas färdigt på burk.

beurre fondue - Skirat smör.

beurre manié - På svenska "toppredning", lika delar knådat (av händerna, mains) mjöl och smör.

beurre monté - avses oftast ett sätt att smälta smör långsamt och på högre temperatur (82-88°C) än vid vanlig stekning (ca 70°C), med hjälp av lite kokande vatten.

beurre noisette - Brynt smör, färgen blir då nötbrun och doftar nöt (noix, noisette).

bien cuit - Välstekt, om kött

blanchera; blanchir - Förvälla: Snabbt koka upp, ca 1 minut i lättsalta vatten och kyla direkt med iskallt vatten eller isbitar. Metod när man ska laga en kött gryta, till exempel kalv, så kokar man upp köttet  och enligt metoden, och får på så sätt bort äggviteämnena som finns i skummet. Man kan använda samma metod när man vill skala till exempel tomater, eller skala grönsaker, så drar man lättare av skalet. 

blondera; blondir - Steka råvaran i lite matfett under moderat värme så att den mjuknar och eventuellt får lite färg.

bouillabaisse - Fisksoppa, typisk för Marseille, enligt principen "man tager vad man haver", dvs inte blivit sålt på fiskeauktionen. Gott, med vin i och serveras med aïoli och bröd.

bouquet garni - En liten kryddbukett man binder ihop, som kokar med maten, och tas bort före servering. Används i soppor och grytor mest. Består alltid av persilja, timjan och lagerblad, men beroende på vad man lagar används också basilika, körvel, rosmarin, pepparkorn, kyndel och dragon. Morot, selleri(både blad och stam används, separat), rotselleri, purjolök, lök och rotpersilja ingår ibland.

brioche - Ett klassiskt franskt bakverk i gruppen "Viennoise" som först beskrevs i Frankrike 1404. Rousseau omnämnde den i sin självbiografi "Bekännelser". Bakverkets ursprung lär vara i Rom, och i Frankrike tillskrivs det Normandie från början.  Degen skall innehålla mjöl, jäst, smör, salt, mjölk och ägg. Det finns den söta briochen, den med eu de vie,  och den mer matiga. Båda bygger på mycket smör. Brioche serveras ofta i Frankrike med Foie gras.

brochette - Litet spett.

brunir - Som det låter, bryna.

brunoise - macédoine Knivhacka grönsaker till tärningar.  Brunoise ca 3 mm. Vanligtvis morot, selleri, lök, kålrot.

camargue; Camargue - Fleur de sel, havssalt från  i departementet Bouches-du-Rhône i regionen Provence-Alpes-Côte d'Azur på Rhônes västra strand i sydöstra Frankrike.

canapé - Dekorativa små brödbitar som serveras före maten, eller på en buffét som plockmat. Ofta lite salta pålägg, så dricker gästerna mer. Man använder gärna icke-dagsfärskt bröd som skärs ut till cirklar, ringar, fyrkanter, remsor eller trianglar, och sedan steks eller friteras. På canapén lägger man sedan allt från ank- eller gåslever och kaviar, till vad ens fantasi bjuder.

cassonade - råsocker av oraffinerat rörsocker

Champagne - distrikt i Frankrike och champagne, drycken som odlas och tillverkas i Champagne. Framställningsetoden, methode champenoise, används när man tillverkar mousseaux - från andra områden i Frankrike. Sparkling wines (USA, Syd-Afr ka), spumante från Italien, cava från Spanien och sekt från Tyskland har varken vuxit i Champagne, det mest åtråvärda -lilla- området Épernay, med familjer som odlat champagne i generationer. Ett mousserande vin från andra orter får aldrig kallas champagne. 

châteaubriand - En tjock skiva från mittdelen av en oxfilé.

chinois - En konformad sil med mycket finmaskigt nät som används när man vill ha en mycket slät konsistens i soppor och såser. Se Crème Ninon.

choronsås - Béarnaisesås med tomatpuré

ciselera - Det är när man skär dekorativa mönster i till exempel champinjoner, potatis, tomater, citroner (skalet), apelsiner, smör.Man kan använda bladet av en liten kniv eller särskilda redskap (ciseleringsjärn för skal till exempel), anpassade för råvaran, för det. Det heter det också när man gör små inskärningar i till exempel fisk, eller kött,  så att skinnet inte ska spricka.

coeur de filet - Den bästa, tjockaste delen av oxfilén.

consommé - Klar buljong.

deglacera;déglacer - Koka upp lite vatten i stekpannan, vispa upp, sedan man tagit ur det färdigstekta, till exempel kött. Man kan deglacera med grädde också.

dessert - En dessert ingår av princip nästan alltid i det franska köket. Typiska, vanliga desserter är: bavaroise, clafoutis, chocolat viennois. Crème brûlée, crèpes suzettes, mousse au chocolat,nougat glacé, poire belle Hélène, poire Bourdaloue, baba au rhum, savarin , Millefeuille,Tarte normande och Bananes flambées - listan är i det närmaste oändlig!

digestif - För matsmältningen. En calvados, cognac eller likör till kaffet.

dijonsenap - En världsberömd mild och stark och välbalanserad senap från Dijon. Endast äkta vara skulle FM vilja påpeka, många producenter gör liknande, men de är sällan balanserade. Senapen ska stå i kylen efter öppning och ändrar smak efter bara 3-4 veckor. Men är inte dyr heller.

duxelle; Duxelle de Champignons - En mix av fina champinjoner och schallottenlök, smör, salt&peppar, persilja. Kan användas som "färs".

fleur de sel - Fint havssalt,IGP, utan tillsatser från Bretagne, obehandlat, som används till finare matlagning.

foie gras - Lever av anka eller gås, namnskyddat, precis som champagne är namnskyddat.

foie gras de canard - Anklever, se ovan.

foie gras d'oie - Gåslever, se ovan.

fondant de pomme de terre - E. Éscoffier, den berömde kocken. Potatis skalas, skivas och både kokas och glaceras m smält smör.

fondant /au chocolade /- transformera från fast till flytande. Något som blir flytande av hetta, som choklad. Paul Svensson kallade det "koka och steka samtidigt".

fondu (-e) - ostfondue, schweitzisk rätt, görs på Gruyère/Comté/Emmenthal/appenzeller och vin

fondue bourguignonne (la)- Köttfondue, en rätt man lagar vid bordet i kokande olja eller buljong, med olika såser till. Fondue, rätt och slätt, betyder bara fondue på ost.

fricassé - Stuvning på höns, kalv eller lamm.

gallette - En saltad kaka av bovete, typisk för Bretagne och Normandie. I matsammanhang en bovetepannkaka med fyllning.

gâteau - En bakelse eller tårta.

guérande, Guérande - Grovt havssalt, utan tillsatser, IGP- märkt  från Guérande vid atlantkusten i Bretagne. Saltning med guérandesalt  i traditionell matlagning från saltade råvaror och inläggningar, terriner, matpajer, såväl som i traditionell kola från Bretagne.

havssalt - Innehåller fler mineraler och spårämnen än bordssalt, processas mindre, torkas bara och tar färg efter mineralerna där de skördats.

hors d'oeuvre - En smakbit före huvudrätten. Antingen en förrätt, eller, om det är lång tid före middagen som apéritif, med "drinken".

IGP - Skyddad ursprungsbeteckning.

julienne - Strimla grönsaker i mycket fina strimlor med hjälp av kniv.

livre - förrevolutionärt viktmått i Frankrike 403 g, till skillnad mot en kunglig livre, 489 g –  livre du roi. The Imperial pound motsvarar 453.6 g.

macaron - en liten marängbakelse, Se:Var-kommer-macaronen-ifrån
mi-cuit- Det ser man på reataurangmenyer. Det är helt enkelt färsk lever som tillagas för gästen, som inte tillretts förut. Det har en något annan betydelse i industrin.
macédoine - Finstrimla grönsaker med grönsakskniv, i kuber om ca 6mm. Se också julienne, brunoise, med flera.

mie-de-pain - Ströbröd, smulat bröd.

millefeuille - Smördeg helt enkel. Betyder "tusen löv", och står omnämnd i "Le Cusinier français" från 1651.

mise en place - Det betyder helt enkelt att man tar fram alla ingredienser och redskap man behöver innan man börjar laga rätten.

Mornaysås - Sauce Mornay, är en gratängssås med ost som ibland serveras med Croque Monsieur, och ibland gratineras pilgrimsmusslor så.

montera, monter - förhöja smaken på en sås eller soppa genom att sist tillsätta smör eller grädde under vispning, precis före servering. Samma som på svenska kallas "blanka av".

nappera;napper - Täcka en färdig rätt med sås eller gelé.

nougat - Det finns tre grundtyper av nougat. Först, och vanligast är vid nougat som först dök upp i Cremona i Italien i början av 1400-talet och senare på 1700-talet i Montélimar,, Frankrike. Den vita nougaten tillverkas av vispad äggvita och honung. Den andra sortens nougat är den bruna nougaten, "mandorlato" i Italien och  and nougatine på franska, som tillverkas utan äggvitor och är fastare och krispig (croquant). Den tredje typen är  Viennoise "Wienernougat " eller tysk nougat som huvudsakligen består av choklad och nötter, oftast hasselnötter.

passera; passer - Gör en flytande beredning smidigare genom filtrering med hjälp av en chinois

pâte brisée - mördeg

pâte feuilletée - smördeg

pâtissier - "Sockerbagare", konditor. 1566 erkändes det som ett eget yrke och man användning av socker och mandel slog igenom.

paupiette - Rullad; man rullar in en tunn skiva kött med fyllning.

petit chou, petits choux -  En typ av bakelse, oftast fylld med vaniljkräm eller grädde. Degen görs av vetemjöl, ägg, smör och vatten.

petit déjeuner - Frukost.

plat du jour - Dagens rätt.

pochera;pocher - Doppa ett livsmedel i nästan kokande vatten. Pochera ägg: Vatten+vit vinäger+grovt salt kokas upp. Ägg -inte dagsfärska då vitan inte koagulerar på bästa sätt-stjälps i det varma vattnet. Kan formas lite m 2 skedar. Tas upp med hålslev och putsa om så önskas.

pomme risolée; risoler - Potatis som först kokats eller bakats i ugnen och sedan brynts i panna.

potage - Redd soppa.

pot-au-feu - En gryta på spisen, typisk vardagsmat, lik vår Cajsa Wargs "man tager vad man haver". Från Bourgogne ursprungligen; innehåller allt från höns, kött, skinka och lättrökt korv till rotfrukter och den klassiska kryddbuketten. Står på spisen ett par timmar på eftermiddagen tills middagen nalkas. Givetvis finns det andrra sorter pot-au-feu- som namnet säger "en gryta på spisen", eller "håll grytan kokande på gammal svenska.

provençale - Helt enkelt på provençalskt vis - med örter och oftast vitllök.

quenelle - Fransk fiskbulle.

ragoût - Stuvning på kött eller fågel.

ratatouille - Provençalsk grönsaksröra med aubergine. Om man inte har aubergine, kan man använda zucchini. I nödfall.

reducera - Koka ihop, vätska som bas till sås, eller koka ihop vätskan i en gryta, till exempel.

rillettes - Rillettes är en beredning av kött som liknar pate. Ursprungligen på hackat eller strimlat fläskkött,som saltas och får koka långsamt för att sedan kylas ned. Vanligtvis serveras rilette  på bröd eller toast och vid rumstemperatur. Rillettes görs också med andra typer av kött, gås, anka, kyckling, fåglar, kanin och ibland med fisk som tonfisk eller lax.

roux - Bottenredning av av smörfräst mjöl, blanding av lika delar mjöl och smör som värms upp.

Sauce verte - Grön sås, örtsås med majonnäs som bas ursprungligen, oftast körvel, persilja, dragon och lite spenat. Till fisk med till exempel spenat och örter, men andra varianter förekommer, gurka och örter. Serveras även till lamm och kanin i Frankrike, men även tunga (ko).

sautera - Steka något på hög värme. Med lite i pannan och rumstempererat kött, som inte ska koka i vätska.

table d'hôtes - Smörgåsbord.

tournedos - En tjock skiva oxfilé.

tournera; tourner - Att tournera potatis innebär att man formar potatis dekorativt. I det franska köket är det brukligt att skära grönsaker dekorativt, i det här fallet potatis. Man skalar potatis, skär bort ändarna (1) och skär potatisen så det blir 3 sidor fram och 3 bak. Sedan hur man räknar ihop det, varierar. I Frankrike säger man 7 sidor. Används till olika franska rätter. Se Chef Simon för instruktioner.

viennoise - här Wienerbröd - Croissant, brioche, pain au chocolat är typiska bröd. Jäsdegar,ofta med ägg, smör, mjölk, grädde och socker. Danska wienerbröd ingår i denna grupp.

volaille - Hönsågel, fjäderfä.

Använd matlexicat så mycket du vill, men om du vill återge eller publicera texten krävs tillstånd, info@franskamatkompaniet.com

©All rights reserved Franska Handelskompagniet.

 


Kommentera

Kommentarer måste bli godkända innan de publiceras