koket

Charles Emil Hagdahl - Missionär för det franska köket i Sverige:Kulinarisk historia

  

Charles Emil Hagdahl, läkare och författare till "Kok-konsten som vetenskap och konst" som den korta titeln lyder.

  

Dr Charles Emil Hagdahl 1809-1897

Läkare, fattigläkare och fängelseläkare och djupt engagerad i samtiden förskräcktes han över förhållandena i svenska fängelser.  Som nybliven läkare tillbringade han med hustrun 40-talet i Paris där han verkade som läkare ett 10-tal år, och där föddes hans stora kulinariska intresse och intresset för konst och kultur. Han anses, och ansågs, vara missionär för det franska köket. 

 

Tidigt änkeman med fyra döttrar tog han hushållet på stort allvar "som husmor" och där i hans kök fick personalen laga och laga om recepten tills han var nöjd.Hagdahls intresse för kulinarisk matlagning kom sannolikt från flera håll: Född på landet i Östergötland, som ung läkare 10 år i Paris, och slutligen som änkeman med ett stort hushåll.

I sitt arbete som fängelseläkare blev han förskräckt över de missförhållanden som rådde, vilket innebar att fångarnas hälsa var katastrofal, och smittsamma sjukdomar florerade, som spreds över hela anstalterna. Han larmade om dessa missförhållanden och ombads göra en utredning av kronprins Oscar. Hagdahl reste då runt i Europa;Tyskland, Schweiz, Frankrike -som han återkom till- Belgien och England och studerade fängelser. Efter hans studieresor, och hans rapport vid hemkomsten, genomfördes ett omfattande reformprogram.  Överallt tog han med sig inte bara intrycken från fängelserna, utan också den lokala mattraditionen. Hagdahl var djupt engagerad i folkhälsa, berest för sin tid, och besökte också mejerier i Schleswig-Holstein och för de förslag han kom hem med, erhöll han Lantbruksakademins guldmedalj. Hans betydelse kan inte nog lyftas fram som nytänkare, hälsoupplysare och kulinarisk inspiratör. 

 

Kulinariskt kök och att äta på restaurant gör sitt intåg i Sverige på allvar, och som en händelse publiceras dessa båda verk samma år.
1879 kom "Röda Rummet : skildringar ur artist- och författarlivet" av August Strindberg ut och titeln syftade på Röda Rummet på Berns som var ett dåtida vattenhål, en samlingsplats för stadens ungkarlar. Man kunde alltid vara säker på att träffa någon där, skriver han. Det var med den romanen Strindberg fick sitt genombrott, och var då en ung samhällskritisk man som skrev för brödfödan. Han var 30 år när boken kom ut. Även Strindberg hade ju sina Parisår som influerade honom på olika sätt.*

1879 kom också Hagdahls "Kok-konsten som vetenskap och konst med särskildt afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar" ut med 3000 recept och 349 avbildningar. De med asterisk, skriver Hagdahl, äro avprovade i eget kök. Och det var de flesta. Han var 70 år när boken kom ut. I sina egna kommentarer till boken skriver han: Man kan inte tilfredställa allas smak, det är upp till var och en att göra de förändringar som i hans tycke skulle gälla som förbättringarPå franska skulle man kunna säga att det travesterar det franska talesättet: À chacun son goût - Åt var och en sin smak.

Trots den brasklappen, hade han mycket bestämda åsikter, helsans mål var övergripande, och hans hjärtefråga var ju kostens betydelse för hälsan. Medryckande och personligt beskriver han fakta på ett trevligt språk. 

 

Köksfranska
Under 1850-talet gjorde köksfranskan sitt intåg i det svenska köket, inte minst på grund av att den förste "franske kocken" lockades hit, sannolikt av Hagdahl, som kunglig hovkock: Jean-Francois Regis Cadier. Cadier öppnade sedan en restaurant och 1874 Grand Hôtel som stod klart till Stockholmsutställningen. På 1940-talet fattade Marcus Wallenberg d.ä. intresse för hotell-och restaurangnäringen och köpte hotellet med den legendariska restauranten.  En kuriositet i sammanhanget är att Wallenbergs mormor, en av döttrarna till Hagdahl, Amalia Hagdahl, gifte sig med Wallenbergs morfar, alltså kom Hagdahl att prägla intresset för att äga även hotell och restaurant i familjen Wallenberg!)  Idag är det Bocuse d'Or-vinnaren- världsmästaren, innovatören och stjärnkocken Mathias Dahlgren som har restaurangen där. I Amerika, lite drygt ett århundrade senare kom Julia Child till Paris, och gjorde för det franska köket i Amerika, vad Hagdahl gjort i Sverige.

Kok-konsten 

Det är roligt att bläddra och läsa i hans bok. Det är många många rätter som vi i princip tillreder likadant idag, som de hans beskriver! Gåsleverterrin, och makroner som han kallar dem -våra macarons- , har han till och med 4-5 recept på! Mördeg, smördeg har gjorts lika dant sedan dess...precis som även Cajsa Warg beskrev det -samtida-kan man idag läsa i Rutiga kokboken- fastän 1/2 qvarter vatten nu skrivs 1,5 dl vatten!  

Recepten tyder på träget studium av de stora, samtida, franska köksmästarnas alster, skrivna av yrkesmän för yrkesmän: Jules Gauffé, Urbain Dubois, med flera.

Fascinerad läser man, också,  om att äta björn, vilket han inte såg som särskilt kulinariskt högtstående, mera som föda. Sedan beskriver han hur det äts både huvud och ramar, björntassar, vilket han är tveksam till. Påpekar att man givetvis kan äta filé och stek, lämnar han ett recept på det, med fransk undertitel. 

Viltrecept på : Ours - björn, Pattes d'ours à la russe, Selle de marcassin rôti-viltsvinssadel, Blaireau-gräfling. 

I våra dagar äter vi också Selle de chevreuil piqué rôti-stekt rådjurssadel, Cuisse de chevreuil rôti-rådjursstek. Fasan och de andra skogsfåglarna också. Lagade som nu, enligt samma princip "såsen är godast", kan man nog säga.

Finare matlagning - hämtade han recept på från Frankrikes välkända restauranger från tiden han tillbringade där. Det finns hur många recept som helst, men jag nöjer mig med att konstatera att man idag kan laga: 

Terrine de foie gras à la Strasbourg -Strassburger gåsleverpastej, med flera recept. Om gåsleverproduktion skriver han också, och det står att läsa om i Köksbloggen.

Macarons, som väl här blir döpta till "makroner", beskrivs som kakor och  bakelser, och han lämnar ett par recept; till exempel:

Macarons d'amandes amères-Makroner med bittermandel

Hela boken genomsyras av hans syn på folkhälsa - gåsleverrecept till trots -eller inte - och han betonar "helsans övergripande mål":

"En middag måste vara lagad, och ej falla ned från skorstenspipan", betonar han, och han ansåg att maten man äter inte är något man skall ta lätt på. 

På förstasidan citerar han en annan goûrmet och matupplysare, Brillat Savarin:

La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourissent -En nations öde avgörs beroende på vad de äter.

/Zita

                                                    

 

Källor:

Kok-konsten som vetenskap och konst  med särskildt afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar. Charles Emil Hagdahl. Faksimil utgiven av Gastronomiska Akademin. Bonniers 1963. Första upplagan 1879, P.A. Nordstedt & Söner Förlag, 2a omarbetade upplagan 1896.

Strindberg, August: Röda Rummet. 1969.

Strindbergsmuséet. http://www.strindbergsmuseet.se/verken3.html. Hämtad 2012-08-08

Hagdahlsakademin.http://www.hagdahlsakademien.se/nyheter/hagdahls-pris-f%C3%B6r-skolbarns-matvanor. Hämtad 2012-08-09

* Strindbergsåret: Se också 

August strindberg - 100 år- både bloggar och twittrar! http://www.august2012.se/om-projektet/
https://twitter.com/AugStrindberg Hämtad 2012-08-09

Läs texter och recept så mycket du vill, men om du vill återge eller publicera texten krävs tillstånd. info@franskamatkompaniet.com

©All rights reserved Franska Handelskompagniet.


Kommentera

Kommentarer måste bli godkända innan de publiceras