koket

Gåslever, anklever - historik, nutid, klassificering och benämningar

 


 Historik

Man förknippar gås- och anklever med Frankrike, och visst är det en kulinarisk delikatess som anses var det bästa av det bästa. Den äts både tillagad som terrine (hel lever), Bloc de Foie Gras (bitarna som lossnar eller blir över), stekta skivor, i paté blandad med fler ingredienser. Ibland med tryffel. Detsamma gäller anklever, men i Frankrike står gåslevern ett snäpp över. Anklever tilllagas  likadant, men används också som ingrediens och ingår ytterligare rätter, som i anklevermousse, ankleverpuré till exempel.

Mest äts gåslever i Strasbourg, som kommit att bli leverns hembygd, men ingen restaurang, ingen charketurist i Frankrike skulle kunna tänka sig att inte ha med dem i sitt utbud. 

De flesta inhemskt producerade gåslevrarna kommer från sydväst, eller som det bör stå på förpackningarna Sud Ouest. Det är en kvalitetsstämpel. Det produceras i fler regioner i Frankrike, men inhemskt anses endast den traditionella beredningen "Sud Ouest" vara högsta kvalitét. Trots att man förknippar gåslever med Frankrike, så finns det inte många gåsuppfödare kvar i Alsace längre, och de allra flesta gåslevrarna som konsumeras importeras från Ungern. På sätt och vis kan man säga att de är tillbaka där det började i modern tid, i det forna Östeuropa. 

Gåsleverns historia som kulinarisk maträtt anses härstamma från de gamla Egyptierna för 4 500 år sedan, ca 2 500 Före Kristus, och bevis för det finns på väggmålningar och beskrivet i fablerna. Man konstaterade att gässen åt upp sig på växtfrö nån månad innan de sin långa flygning och där började det. Det kan även skåningarna berätta för resten som bor i Sverige hur gässen går och trampar, ibland i tusental, och pickar på åkrarna efter höstsådden.Vid spontan självgödning ökar levern drygt 2 gånger sin urpsrungliga vikt. 

De fanns förmodligen andra praktiska och historiska skäl varför man i det varma klimatet sökte efter alternativ till gris som inte åts.

Historiskt kan man följa gåslever som kulinarisk föda över tiden från faraoner i Egypten, till Antikens greker, Romerska imperiet fram till medeltiden, och vidare in i modern tid. Gåslever nämns i samband med Plinius d.ä. som ju avled 79 när Vesuivius hade sitt utbrott.

Traditionen att tillaga och äta gåslever spreds från det romerska riket redan på 800-talet  och omnämns i  recept från centraleuropeiska länder; Italien, Portugal, Rumänien. 1570 publicerade Påven Pius Vs kökschef, Bartolomeo Scappi, sin kokbok "Opera" där han beskriver "levern hos en farmad gås uppfödd av judarna till extrem vikt../". På 1500-talet introducerades gåslever i Frankrike - och på 1700-talet kan man finna recept på olika håll. Paté d'Alsace omskrivs 1780, men samma recept finns även i den ungerska traditionen. Brillat-Savarin gör flera hänvisningar till "foie gras" från Strasbourg i sin "Physiologie du goût" från 1826. 

 Senare tid.

Foie gras var i sekler, innan den fick sitt franska namn, framför allt en judisk delikatess. Sannolikt beroende på att man sedan urminnes tider sökt ett alternativ till griskött, och mat som tålde värmen. Därför överraskade det att Knesset i januari 2003 antog en lag om förbud mot tvångsmatning, som i praktiken innebar dödsstöten för Israels och då världens tredje största foie gras-industri. Sett i ljuset av den rapport som EUs veterinära enhet tidigare skrivit om import produkter från fjäderfä från Israel,var beslutet kanske inte överraskande. Beslutet togs emot med glädje av ungerska uppfödare, som är världens näst största leverantörer. I Ungern, Budapest, har man till och med en gåsleverfestival som varar i dagarna tre, och då dricks företrädesvis Tokajer till gåslevern. I Frankrike, som vi kan se nedan, är gåsleverproduktion skyddad i en nationell lag sedan 2006 :”Patrimoine culturel et gastronomique protegé en France”, som är ett undantag i EU-lagstiftningen (Loi n°2006-11 du 5 janvier 2006 - Article 74). Gås- och ankuppfödningen har varit omdebatterad, och är på sina håll, en kontroversiell fråga.Tvångsmatning är ingen förutsättning för att produkten skall få kallas "foie gras". Störst producenter i världen är Frankrike, Ungern, Bulgarien, följt av USA, Canada och Kina, och konsumtionen ökar i Kina och Argentina..

Små gåslevrar anses godast, och små är också de från gäss och ankor som inte tvångsmatats. Genom att själv hålla reda på EU-regler, regler i Canada, mycket strikta, och Ungern som också är stora producenter, kan man göra sitt eget val. Hur produktionen i Kina och Asien sker är tämligen okänt.


 Gåslever introducerades i Sverige i mitten av 1800-talet av Charles Emil Hagdahl.

Läkare, fattig- och fängelseläkare, samhällsengagerad hälsoupplysare och missionär för franska köket i Sverige skrev han en kokbok som först publicerades 1879. I boken skriver han, bland annat om gåslever slår han hål på långlivade myter och vet att berätta;
"Hos den fattigare befolkningen i Strassburg är det en industri att göda gäss". Han berättar att man överallt var man går kan höra från källargluggar och dylikt det stånkande lätet, och att det inte finns någon portvakt eller portvakterska i Strassburg som inte har gäss att göda.  "De gödas med majs, stoppas som våra kalkoner". 

Foie gras - foie betyder lever och gras betyder fet.

Enligt traditionen äts endast friska ank- eller gåslevrar från vuxna fåglar, robusta och vid god hälsa, som fötts upp hos fågeluppfödare under kontrollerade former. Ankan ruvar ca 4-5 veckor beroende på ras. Det är ett par raser som används. Utanför Frankrike är Pekingankan känd, till exempel.

När fjädrarna ger ett tillräckligt skydd,  vistas djuren ute och har tillgång till frisk luft och vatten, en damm eller liknande,  under ca 2 ½ månader i total frihet. I slutet av avelstiden, ålder cirka 12 veckor, är de vuxna och då får sjöfåglarna en gradvis och kontrollerad utfodring. De utfodras med krossad säd och majs. Denna fas varar i 2 veckor. På så sätt ökar fettet i levern.

En rå gåslever, foie gras d'oie, väger vanligtvis mellan 600 g och 700 g, och en rå anklever, foie gras de canard, vanligtvis mellan 450 och 600 g. Men för att benämningen Foie Gras skall få användas, krävs bland annat att en lägsta vikt följs: 400g för en gåslever och 300g anklever är minimum. 

Dess färg bör vara enhetlig och fläckfri, regelbunden och ha en fin textur, och köttet bör vara fast utan att vara hårt. Foie gras från gås är dock något rosa.

 Klassificering

Kvalité Extra är den man använder till att steka och servera när det skall vara det bästa. Det finns ytterligare 5 klasser under denna klass.
Kvalité 1. Choix används till patéer, pastejer, såser. m.m. Det finns ytterligare 5 klasser, en över och fyra under. 
Kvalité 2. Choix, mellan 300-1000 gram för anklever; tillåts ha både fläckar, vara marmorerad, hårdare konsistens, spår av blod mm. Denna används mest för beredning av patéer, anklevermousse och puréer. Under 2 bör man inte gå. 

Benämning - Foie gras, namnskyddat

Namnet Foie Gras är reserverat för produkter som innehåller enbart Foie Gras. Sedan den 1 januari 1994, reglerar lagstiftningen alla namn på beredningar av foie gras, som säljs i Frankrike. Endast tre namn kan dra nytta av termen "Foie Gras" i varubeteckningen: De innehåller bara krydda och Foie Gras.

FOIE GRAS
Hel ank- eller gåslever som kan tillredas på olika sätt. Som maträtt steker man skivor och serverer delikatessen med olika tillbehör.

LE FOIE GRAS ENTIER  
Det är en beredning av en hel gåslever med en eller flera hela lober gåslever, och smaksättning.
När man skär i den, har den en enhetlig färg. 
Tillåtna kryddor är salt, socker, kryddor och örter, brandy, starkviner och vin.
Också tillåtet är en beredning av delar av gåslever-lober agglomererade, som kan komma från olika djur och kryddas. Den är marmorerad och estetiskt tilltalande.

BLOC DE FOIE GRAS

Är helt enkelt Foie gras bestående av rekonstruerad gås- eller anklever sammansatt av flera levrar, och som är kryddad.
 När det finns bitar av lober foie gras, blir det "Foie Gras med bitar" och är en fin syn fr ögat också - där bitarna är klart synliga.

Bortsett från dessa tre beteckningarna, finns andra beredningar av foie gras på gås eller anka.

PATÉ DE FOIE GRAS består av minst 75% foie gras. Pajer och anklever-mousse
ska innehålla minst 50% gåslever i Frankrike.
 
ANKLEVERMOUSSE, som inte skall förväxlas med "ankmousse" som kan innehålla ägg, mjölk och kycklinglever, grislever. Det är en helt annan produkt, och skall inte vara dyr, eller förväxlas med anklevermousse.
PARFAIT DE FOIE GRAS ska innehålla minst 75% foie gras.


Recept

Förr användes mera kryddor, kanske beroende på att Alsace låg vid kryddvägen til Orienten. 

Både när man lagar gåsleverpaté och ankleverpaté är det principen "var försiktig med kryddning och smaksättning och låt råvaran tala för sig". Havssalt och lite peppar, någon gång tryffel. Larousse Cuisine är mest strikt, använder bara salt och peppar. 

Portvin, eau-de-vie, Armagnac eller Cognac, till och med Sauternes har jag nyligen läst, används som marinad, men de riktigt traditionella recepten innehåller ingen alkohol, utan de kryddor som omnämns är tryffel och muskotnöt. 

Vad dricker man till Foie Gras?

Sauternes är gott att dricka till tycker man i Frankrike, men en del tycker att sötman tar bort från Foie Grasen. En lagrad Médoc rekommenderas, 10 år ca. Eller varför inte Châteauneuf du Pape eller Gigondas med 5-10 år på nacken.Vita viner från Jura eller Rhône-distrikten, passar utmärkt! En Chardonnay, torr, passar bra. Dricker man inte alkohol, passar Earl Grey eller en finstämd grön thésort med lite jasmine. Huvudsaken att drycken inte tar från Foie Grasen, utan förhöjer smaken!

Slutligen - en torr Champagne är aldrig fel!

/Zita

 Anklevrar, Extra och Choix 1 i vakumförpackning. Gåslever, Choix 1, beställningsvara.

       

   

Sist visas anklevermousse från Thiol och Ankmousse med Sauternes,  med stora bitar anklever.


Källor:

Kok-konsten som vetenskap och konst  med särskildt afseende på helsolärans och ekonomiens fordringar. Charles Emil Hagdahl. Faksimil utgiven av Gastronomiska Akademin. Bonniers 1963. Första upplagan 1879, P.A. Nordstedt & Söner Förlag.

Smakens Fysiologi, Brillat-Savarin, Wahlström&Widstrand, 1985.

Franska Specialiteter, Culinaria Könneman, Tandem Verlag GmbH, 2005.

http://ec.europa.eu/food/animal/welfare/international/out17_en.pdf. Hämtad 20120725.

http://www.legifrance.gouv.fr. Hämtad 20120725.

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:1995:199:0064:0069:SV:PDF. Hämtad 20120725.

http://www.foiegrasdusudouest.fr/foie-gras/histoire.html. Hämtad 20120725.

http://chefsimon.com/produits/foie-gras.html. Hämtad 20120725.

http://www.lefoiegras.fr/,retreived 20120725. Hämtad 20120725.

http://www.svd.se/kultur/gaslever_310436.svd. Hämtad 20120725.

http://www.aktavara.org/default.aspx?m=6242. Hämtad 20120725.

http://lindsgarden.se/blekingeankor.html. Hämtad 20120725.

                                                                    


Kommentera

Kommentarer måste bli godkända innan de publiceras